En mi casa la fabada nunca fue plato de domingo. Era plato de reunión, que no es lo mismo. El domingo podía resolverse con un pollo, con arroz y calamares o con algún pescado económico al horno. La fabada, en cambio, exigía otra liturgia: la cocina económica de carbón, la pota, como decimos aquí, sobre la plancha metálica, con el carbón ardiendo suavemente debajo. Nada de ollas rápidas ni prisas: la fabada era tiempo lento, una cocción paciente que duraba lo que hiciera falta.
No íbamos a un solo sitio a por el compango. Esa era otra parte del ritual: las fabas se compraban en la tiendina del barrio unas veces, otras, cuando las había frescas, en el rastro, un poco más caras pero más finas. El chorizo en un sitio, la morcilla en otro, el lacón según la temporada. Raro que fuese todo en el mismo sitio. Así se tejía una geografía de sabores, una red de proveedores casi familiares que daban a la fabada su identidad. Y en la mesa, esas discusiones sobre qué pieza era mejor que cuál no eran de cocina: eran política doméstica, pequeños pulsos que mantenían la democracia familiar.
Cuando mi güela, a media mañana, probaba el caldo, repetía siempre la misma gracia: “Les fabes no se tocan mucho, que s’asustan”. Qué verbo más asturiano. Aquí hasta las legumbres sienten la sacudida si se las zarandea más de la cuenta. Y en esa pedagogía mínima se resume medio siglo de oficio: saber cuándo mover la cazuela, cuándo dejarla en paz, cuándo parar el hervor.
A pesar de tanto ritual, la fabada nunca salió igual. Siempre salió bien. Unas veces más clara, otras más espesa, algún día demasiado salada, otro día más pellejona, otro día menos. Esa irregularidad es su grandeza: cada fabada es la crónica de un día concreto, con su humedad, su humor y su compañía. Como en la vida, no hay dos exactamente iguales.
La fabada, dicen algunos, es invento decimonónico: aparece en cartas de restaurantes de Oviedo y Gijón hacia finales del XIX, cuando la burguesía buscaba diferenciarse con un “plato nacional” frente a la miseria campesina. Otros defienden que es herencia de la cocina popular, nacida de la olla de pote, con fabas que sustituían a los nabos. La verdad está probablemente en medio: el pueblo la cocinó, y las élites la bautizaron y la exhibieron. Luego vino la controversia del compango. En cada casa se defiende un canon: que si lleva morcilla ahumada, que si nunca debe llevar lacón, que si es pecado añadir costilla. La fabada es más que un guiso: es un campo de batalla simbólico donde cada cual defiende lo suyo con la fe de un catecismo.
Hoy la fabada se vende en lata, congelada, pasteurizada, embotada y hasta en versión “gourmet” con fabas a treinta euros el kilo. No lo critico del todo: que la faba asturiana se conozca en México o en Japón es un triunfo frente al olvido. Pero no nos engañemos: lo que viaja es una postal, un sucedáneo con denominación de origen. La fabada verdadera es la que se come en una mesa abarrotada, con alguien que siempre se queja del chorizo y otro que pide más pan para mojar.
En los últimos años han aparecido reinterpretaciones que han llevado la fabada a territorios insospechados. En Casa Gerardo, por ejemplo, elaboran una versión que no tiene nada de receta tradicional: técnicas de vanguardia, caldos de pollo trabajadísimos, cocina por partes y platos minuciosamente presentados. Y sin embargo, el resultado es magnífico. Confieso que fui con prejuicios, pensando que nadie debía desarmar un guiso que funciona solo con paciencia y humo de cocina, pero la fabada que probé allí estaba exquisita. Una demostración de que también la memoria puede rehacerse sin traicionarse.
Al mismo tiempo, cocineros como Nacho Manzano recuerdan que lo esencial está en lo sencillo: las fabes en remojo, después todo en frío en la pota, con una cebolla o algún diente de ajo que se retiran más tarde. Un método que mantiene intacto el espíritu campesino del plato.
No hay que olvidar, además, que en tiempos de escasez la fabada jamás se desgrasaba. Hubiera sido un lujo imperdonable desperdiciar esa energía. No sobraban calorías en aquellos años. Hoy, en cambio, cocinamos desde otro horizonte: vivimos en una sociedad que busca restar grasa y añadir ligereza. Yo defiendo con firmeza esa deriva. La cocina sabrosa no está reñida con la cocina sana, y una fabada que no empache sino que invite a la sobremesa es un avance que honra tanto al cuerpo como al recuerdo.
En un tiempo que nos quiere veloces, la fabada es resistencia. Un plato que exige calma, espera y conversación larga. Enseña que la cocina no es un concurso ni una foto para Instagram: es el arte de dar tiempo al hambre y compañía a la comida. Por eso la fabada no es solo un guiso. Es memoria: la de quienes aprendieron que en la pota cabe el mundo si se le da paciencia. Cada vez que una faba se rompe contra el paladar, vuelve un recuerdo: de infancia, de familia, de país. Y mientras quede alguien que la cocine con esa lentitud obstinada, habrá fabada y habrá Asturies.
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