La semana pasada me tomé un vermú en la Ruta de los Vinos de Gijón. Era uno de elaboración especial, me costó cuatro euros y medio y me lo sirvieron en un vaso bajo con dos piedras de hielo. La cantidad de bebida podía ser perfectamente aceptable en una de esas barras de película americana donde un tipo con problemas se sienta a beber whisky mientras comenta sus desgracias con el camarero. En Gijón, me chirría. Sobre todo porque, a diferencia del protagonista de la película, yo no había ido allí a olvidar nada y ahora recuerdo bastante bien el precio.
De pincho me pusieron un cuenquito con ocho o diez aceitunas. No quiero convertirme en un cuentagarbanzos, ni discutir los mililitros que corresponden a cada euro gastado, pero entre el tamaño de la consumición, las aceitunas y la cuenta me quedó la impresión de haber pagado un riñón por un aperitivo.
Y conste que el vermú estaba bien. Lo sacaron de un barril pequeño situado encima de la barra y no tengo elementos para juzgar si su precio estaba justificado. Lo que me hizo pensar fue otra cosa: en qué momento una costumbre tan popular como salir a tomar el vermú empezó a adquirir las formas, las cantidades y los precios de un pequeño lujo. Uno empieza pidiendo un aperitivo y acaba sintiendo que ha contratado un servicio de cierta exclusividad, aunque siga de pie junto a la barra y tenga que apartarse para dejar pasar al camarero.
Me gusta mucho el vermú. He probado italianos, franceses, catalanes, gallegos y asturianos, y suelo comprar botellas buenas para tener en casa. Durante varios años tuve una sociedad gastronómica en El Coto donde llegamos a reunir una buena variedad de vermús. Disfruto encontrando elaboraciones distintas, comparando estilos y descubriendo productores. No soy precisamente un defensor de que todo tenga que saber igual y venir servido desde un grifo que lleva más años detrás de la barra que el propietario del establecimiento. Pero una cosa es apreciar un producto bien hecho y otra aceptar que cualquier bebida con un poco de historia termine convertida en un acontecimiento gastronómico. Porque al final parece que uno ya no puede beber tranquilamente: tiene que apreciar, descubrir, comprender y, a ser posible, emocionarse. Todo ello antes de comer.
Hace poco mi hermano me trajo de Cambrils un vermú sensacional. Venía en una botella de plástico de un litro, sin etiqueta pretenciosa y sin una explicación sobre la personalidad del territorio. No sé cuánto costó y tengo la impresión de que no demasiado, aunque igual me llevo una sorpresa cuando se lo pregunte. Lo que sí sé es que estaba extraordinariamente bueno. Eso sí, al venir en plástico y sin una historia conmovedora detrás, supongo que técnicamente no tuve una experiencia gastronómica. Me limité a beberlo y disfrutarlo, que debe de ser la versión menos ambiciosa del asunto.
El vermú lleva mucho tiempo entre nosotros. En Reus se desarrolló una industria importante alrededor de esta bebida y su tradición comercial es bastante anterior a la actual fiebre por los aperitivos sofisticados. El vermú ya tenía calidad, prestigio, productores especializados y consumidores fieles mucho antes de que descubriéramos que todo podía ser premium. Durante generaciones sobrevivió perfectamente sin que nadie lo presentara como una reinterpretación contemporánea del aperitivo mediterráneo.
Tomar el vermú era, además, una costumbre popular que no necesitaba demasiadas explicaciones. Se quedaba con alguien, se pedía algo de beber, se picaba lo que hubiera y se charlaba un rato. Nadie necesitaba conocer la botánica completa de la bebida ni recibir una conferencia sobre los matices del ajenjo para disfrutar de aquella media hora. Y, si alguien empezaba a explicar demasiado el vermú, siempre cabía la posibilidad de que los demás le dijeran que bebiera y dejase de dar la turra.
Ahora tenemos una oferta mucho más variada, con elaboraciones artesanas y propuestas verdaderamente interesantes. En Asturias también hay productores que han desarrollado vermús propios, algunos relacionados con nuestra tradición sidrera, y bodegas como Monasterio de Corias cuentan con sus elaboraciones. Me parece estupendo. Yo mismo disfruto probándolos y no veo por qué un vermú especialmente bueno tendría que costar lo mismo que uno corriente. Lo que me produce cierta desconfianza es que la sofisticación parezca llevar siempre aparejada una subida de precio y una explicación cada vez más larga de lo afortunados que somos por poder pagarlo.
Y luego está la hostelería, asunto del que ya hemos hablado otras veces. Llevamos años asistiendo a una subida de precios que, sin atreverme a calificar de geométrica por falta de conocimientos matemáticos y de ganas de ponerme a calcular, tiene toda la pinta de no conocer el descanso. Cada vez que uno vuelve a un establecimiento después de unos meses, se encuentra una carta nueva. A veces el diseño es exactamente el mismo y lo único que ha cambiado es el número que aparece a la derecha. Una discreción que se agradece.
Entiendo que han aumentado los costes. Los alquileres, la energía, las materias primas y los salarios, que además deben ser dignos. No podemos exigir buenos productos, profesionales bien pagados y establecimientos rentables mientras pretendemos que nos sigan cobrando lo que hace quince años. Esa cuenta no sale. Que la hostelería tenga que ser viable es evidente. Que yo tenga que serlo también parece un detalle que se nos olvida de vez en cuando.
Así que no voy a montar una revolución por un vermú de cuatro euros y medio, aunque sí me reservo el derecho a refunfuñar un poco. Sobre todo cuando compruebo que, mientras los precios suben, algunas cantidades parecen empeñadas en recorrer el camino contrario. Supongo que llegará un momento en el que el camarero nos enseñará la botella, nos dejará olerla y nos cobrará por haber disfrutado del aroma.
Lo que me fastidia de verdad es que salir a tomar algo esté dejando de ser una actividad despreocupada. Cuatro euros y medio no son una fortuna, desde luego. Pero dos personas que toman un par de rondas ya han gastado dieciocho euros sin haber pedido nada más. Y no hace falta dramatizar: nadie está obligado a beber vermú, como tampoco a salir a cenar, tomar café fuera de casa o sentarse en una terraza. El problema es que, a fuerza de considerar prescindibles todas esas pequeñas costumbres, podemos acabar llevando una vida muy económica y bastante más aburrida.
Tampoco creo que haya marcha atrás. Los precios no van a volver a los de nuestra juventud y no tiene mucho sentido seguir comparándolos. Nosotros tampoco somos exactamente los mismos, aunque por educación procuramos no comentarlo demasiado. Habrá que acostumbrarse a pagar más, a salir algo menos o a elegir mejor dónde dejamos los cuartos. No es una tragedia, pero tampoco veo por qué tenemos que recibir cada incremento con una sonrisa de comprensión hacia las dificultades del sector.
En cualquier caso, soy perfectamente consciente de mis contradicciones. Me encantan los vermús especiales, los busco, los compro y probablemente seguiré pagando cuatro euros y medio cuando encuentre uno que me apetezca probar. No pienso renunciar a las cosas buenas por mantener una coherencia que nunca he considerado una virtud gastronómica. Seguramente acabaré indignándome otra vez por el precio mientras pido una segunda ronda. Cada uno tiene sus debilidades y la mía, por lo visto, no es especialmente barata.
Sigo pensando, eso sí, en aquella botella de plástico que me trajo mi hermano de Cambrils. Tendré que preguntarle cuánto costó. Igual descubro que también se ha puesto por las nubes y que la única diferencia es que allí todavía no han encontrado una botella de diseño donde meterlo.
Aunque, bien pensado, lo preocupante sería que alguien descubriera lo bueno que está, le pusiera un tapón de madera, cambiara el plástico por una botella ámbar y empezara a venderlo como una experiencia de proximidad a diecinueve euros.
Y yo, que soy idiota, seguramente lo probaría.
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