Sancho La Merced, Gijón — El precio del metro cuadrado

Ayer cené en Sancho La Merced y salí bastante satisfecho. Conviene decirlo al principio porque, según vaya avanzando esto, puede parecer lo contrario.

Era martes y el restaurante estaba hasta la bandera. Sala y terraza llenas, unas setenta y cinco personas a ojo, seis camareros moviéndose de un lado para otro y una cocina abierta al fondo trabajando sin parar. Que un martes cualquiera haya un restaurante en Gijón funcionando así me parece una magnífica noticia. Otra cosa es que, mientras cenaba, me entrara cierto regomello pensando que vamos camino de convertir cualquier sitio donde se coma bien en un pequeño ejercicio de aprovechamiento inmobiliario.

Sancho La Merced tiene un comedor bonito. Piedra, madera, una cava importante ocupando buena parte de una pared y la cocina vista al fondo. Lo de la cocina abierta, de hecho, me gusta. Permite pipear. Ver cómo trabajan, cómo salen los platos, si existe un mínimo de orden, si aquello se parece a una cocina profesional o a la trastienda de un bazar después del inventario. No tengo ningún inconveniente en contemplar el trabajo. Al contrario.

El problema llega cuando también te llevas el trabajo a la mesa. Platos, voces, comandas, ruidos de cocina, gente entrando, camareros cruzándose y un comedor bastante apretado. A mí cada vez me gustan más los restaurantes tranquilos. Poder hablar sin levantar la voz, dejar que pase un rato entre plato y plato y no tener la sensación de estar comiendo en medio de una estación. Aquí hay demasiadas cosas sucediendo al mismo tiempo.

Antes de ir ya habíamos tenido el primer aviso. Por teléfono nos dijeron que teníamos que dejar la mesa a las diez. Lo de los turnos se ha normalizado bastante, pero sigo sin entenderlo en según qué restaurantes. Si vas a cenar dos bocadillos y una cerveza puede tener cierto pase. Si vas a pedir a la carta, primero, segundo, vino y postre, y la cuenta termina en 111 euros para dos personas, lo de poner el cronómetro encima de la mesa me parece bastante menos defendible.

En nuestro caso, además, según la hora de la reserva aquello significaba despachar la cena en menos de tres cuartos de hora. No me parece de recibo. Lo que para el propietario es optimizar el rendimiento de una mesa, para el que está sentado pagando es exactamente lo contrario: una incomodidad. Yo no quiero amortizar el comedor. Quiero cenar.

Finalmente nadie nos metió prisa. Entre otras cosas porque cuando llegamos nuestra mesa, contra la ventana y con sillas altas, estaba ocupada por un grupo de gente de pie tomando vinos. También tiene su gracia. Cuando intentas sacar una mesa hasta de la última estantería del local, puede ocurrir que el consumidor de barra no identifique aquello como territorio reservado para una cena y termine chafando la hoja de cálculo.

Nos recolocaron en otra mesa, pegados a la cava. En principio no me importó. Incluso tiene su punto cenar al lado de una pared llena de botellas. Hasta que descubres que no estás sentado al lado de la cava: estás sentado en la cava.

Durante la cena abrieron varias veces los armarios prácticamente por encima de mi cabeza para sacar botellas. Una vez, bueno. Dos, pase. Cuando empiezan a sobrevolarte Rioja, Ribera y compañía mientras intentas cenar, la cosa pierde encanto. No ocurre nada grave, naturalmente, pero tampoco consigues relajarte. Y vuelvo al mismo asunto: hay determinados detalles que serían anecdóticos en una casa de comidas de veinte euros y que empiezan a chirriar cuando dos personas se dejan 111.

Luego llegó la comida y empezó a desmontarme parte del discurso.

Pedimos cecina para empezar. Ración muy abundante. En la carta no se explica demasiado qué cecina es ni su procedencia, y en sala tampoco recibimos información. Estaba buena, pero el corte me pareció excesivamente grueso. No estamos en Casa Ezequiel. A este nivel de precio y de propuesta esperaba algo más fino, literalmente. Con un corte más delicado la grasa infiltrada se disfruta de otra manera y el producto gana. Allí parecía haber pasado por la cortadora con cierta alegría. Dos milímetros, arreando y siguiente.

Después llegó el rubiel.

Sensacional.

Aquí no tengo demasiadas ganas de buscarle tres pies al gato. Buen producto, buena cocción y punto. Venía abierto, bien trabajado, con unas patatas de guarnición y unas almejas. Sin arquitectura gastronómica ni necesidad de explicar el paisaje de la rula. El pescado estaba verdaderamente bueno. Treinta euros. Los pagaría otra vez.

La paletilla de cordero, 37 euros, fue por el mismo camino. Una barbaridad de ración. De hecho, una de las características evidentes de Sancho es que aquí las raciones no se andan con tonterías. Paletilla enorme, bien asada, tierna, sabrosa, acompañada de patatas y la guarnición clásica de lechuga y tomate. Medio tomate en rodajas, lechuga y a correr. Tampoco hace falta escribir una novela sobre cada plato. A veces una buena paletilla necesita simplemente que no la estropeen.

Y no la estropearon.

Los tiempos de cocina estuvieron ajustados y todo lo que salió tenía una ejecución correcta. Ninguna elaboración pretendía reinventar nada, lo cual agradecí. Producto reconocible, cantidades grandes y cocina segura. Después de tanta mesa optimizada, tanto turno y tanto aprovechamiento del espacio, resulta que donde no parecen racanear es precisamente en lo que importa.

El vino también fue una pequeña sorpresa. Un Mustillant Rosat de Gramona, Ca La Mar, fresco, fácil de beber y bastante más divertido de lo que esperaba. Rondaba los veinte euros, un precio razonable dentro de la carta, y terminó acompañando perfectamente la cena. Me lo apunto. Hay vinos que uno busca y otros que aparecen. Mejor así.

Terminamos con dos flanes, 4,50 euros cada uno.

Magnífico cierre. Flan como tiene que ser un flan, sin deconstrucciones, sin espuma lateral y sin necesidad de que alguien te explique durante cuatro minutos de dónde procede el huevo. Llegados a ese punto ya habíamos comido francamente bien.

Y ahí está mi problema con Sancho La Merced: me gustó.

Me gustó bastante, de hecho.

No hubo ningún incidente serio. Nadie terminó echándonos de la mesa a las diez. El servicio, aunque no me pareció especialmente engrasado, consiguió que una sala llena funcionase. Los platos salieron a tiempo. El rubiel y la paletilla estuvieron a un nivel altísimo. Las raciones son enormes. El vino fue un descubrimiento. El flan, estupendo. Y pagamos 111 euros dos personas, que no me parece ninguna barbaridad teniendo en cuenta lo que comimos.

Pero tampoco puedo separar la comida del resto.

En determinados precios no solo pagas el pescado o el cordero. Pagas una silla cómoda, un poco de espacio, cierta tranquilidad y la posibilidad de olvidarte durante un rato de cómo funciona el negocio. Si durante la cena veo perfectamente que cada metro cuadrado tiene que facturar, algo falla.

Sancho La Merced cocina mejor de lo que acomoda.

Y seguramente eso explica también que estuviese lleno un martes. Me alegro mucho de que haya restaurantes funcionando así en Gijón. Me alegra ver mesas llenas, cocinas trabajando y gente gastándose el dinero en comer pescado y cordero en lugar de otra hamburguesa con pan brioche.

Solo me queda esa pequeña preocupación de viejo repunante: que de tanto éxito terminemos convirtiendo Gijón en una ciudad donde se come estupendamente pero ya no queda un sitio tranquilo para hacerlo.