Columna para después del postre
¿No les pasa que a veces les hablan de comida con el mismo dramatismo con que se narra un accidente en una romería del pueblo? A mí sí. Y no porque yo sea especialmente repunante —que lo soy, y a mucha honra—, sino porque en los últimos tiempos la crítica gastronómica ha dejado de oler a guiso para convertirse en un circo de cámara lenta, con música de reguetón y gritos de “flipo” a destiempo.
Decía Néstor Luján que la cocina es el paisaje en una cazuela. Hoy ese paisaje se ha vuelto un salvapantallas: una yema resbalando sobre pan de semillas mientras un opinólogo de ocasión jadea como si le hubieran revelado el secreto de la eternidad. El guiso ya no alimenta: se “viraliza”.
El caso de Pablo Cabezali —alias Cenando con Pablo— es ejemplar. Lo he visto en restaurantes asturianos, frente a fabadas que pedían silencio y reflexión, despacharlas con un “nivelón” de manual. Ni una palabra sobre si la faba se deshace en la boca sin romperse, si la morcilla huele a humo de leña o a humo de artificio, si el compango equilibra la grasa o la dispara, si el caldo queda ligado sin emborronar el sabor. Nada. Solo el gesto y la frase de neón. Una fabada convertida en “contenido”, cuando debería ser un monumento.
Y lo peor es que no hace falta ser juez ni experto para saberlo: cualquiera que haya comido fabada en casa lo entiende. Se reconoce al instante cuando está en su punto. Igual que se sabe si un pote está aguado o si el bacalao pide más fuego. No hay misterio: es puro sentido común. Lo raro es que alguien pueda mirar una pota y reducirla a un “qué barbaridad”, como si eso explicase algo.
El propio Pablo se define en su web con una franqueza que lo dice todo: “Soy Pablo Cabezali y adoro la comida”. No engaña: no se presenta como estudioso ni como experto, sino como aficionado entusiasta. Reconoce que muchas de sus elecciones fueron “sin criterio ni conocimiento” y que rara vez repite restaurante porque lo suyo es descubrir sensaciones nuevas. Eso es turismo de mantel, no crítica gastronómica. Lo que antes eran reseñas en Google Maps ahora se convierten en “valoraciones sinceras y transparentes”. Tan transparentes que todo el mundo sabe que cobra por visita. Y aquí está la perversión: un crítico, si lo es, puede equivocarse, pero jamás debería vender su literatura al mejor postor. Otra cosa es quien trabaja en un medio y cobra un sueldo por dar información veraz, contrastada. La crítica es relato cultural, no publirreportaje. Cuando alguien cobra por ir, lo que se cocina no es una fabada, sino un anuncio.
Y no está solo. Ahí tenemos a Héctor de Miguel, que del humor pasó a las reseñas como si la comicidad bastara para ejercer criterio. Con él la cosa se vuelve aún más clara: basta con tener gracia, el método ya es secundario. Y detrás, toda una tropa de opinólogos que recorren bares a ritmo de verbena, convencidos de que decir “esto es brutal” equivale a analizar un plato.
Yo no digo que una sea perfecta. Yo también exagero, me caliento y escribo con mala leche. Pero al menos intento que el juicio tenga sentido. No se trata de coronarse como oráculo gastronómico, sino de no confundir la sidra con gaseosa.
Recuerdo en Tolivia a una mujer que me aseguró, solemne, que su autoridad residía en el número de restaurantes que visitaba al año. Lo dijo con tanta fe que parecía haber descubierto América. Como si los tickets fueran medallas y uno pudiera doctorarse en crítica a base de comer menús del día. Le respondí con un silencio largo: me convenció casi tanto como un vendedor de crecepelo.
Lo repito: no pido solemnidad, pido respeto. Comer es memoria, territorio, técnica. Contarlo debería ser un acto de decencia, no un gesto ornamental.
Luján decía que hay más cultura en un plato bien guisado que en cien conferencias. Y tenía razón. Yo añadiría: siempre que quien lo pruebe tenga mundo, y quien lo cuente, un poco de vergüenza torera.
Porque a veces la mejor crítica no es soltar un “esto es brutal”, sino callar, masticar y entender por qué ese plato sabe exactamente a lo que debe: a verdad.
Y hablando de verdad: comer tres veces al día no tiene nada de épico, es pura rutina de especie domesticada. Fotografiar un plato tampoco es delito, que tire la primera piedra quien no lo haya hecho. El pecado llega cuando la foto sustituye al paladar: ahí ya no hay fabada ni pote, solo un selfie del hambre. Y eso sí que es un camino recto y corto hacia ninguna parte.
Comer con gusto, contar con respeto y —si toca presumir— hacerlo con inteligencia: esa debería ser la dieta en estos tiempos de tanto vocerío y tan poco paladar.
Que cada cual tenga su micrófono, su altavoz y su espacio: faltaría más. Pero llamemos a las cosas por su nombre. Una cosa es la crítica, objetiva y reflexiva dentro de la poética de la gastronomía, y otra muy distinta es el puro marketing o, sencillamente, la cara dura. Lo primero construye cultura; lo segundo solo vende humo.
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