El ruido y la cuchara

Columna para después del postre

¿No les pasa que a veces les hablan de comida con el mismo dramatismo con que se narra un accidente en una romería del pueblo? A mí sí. Y no porque yo sea especialmente repunante —que lo soy, y a mucha honra—, sino porque en los últimos tiempos la crítica gastronómica ha dejado de oler a guiso para convertirse en un circo de cámara lenta, con música de reguetón y gritos de «flipo» a destiempo.

Decía Josep Pla que la cocina es el paisaje puesto en la cazuela. Hoy ese paisaje se ha vuelto un salvapantallas: una yema resbalando sobre pan de semillas mientras un opinólogo de ocasión jadea como si le hubieran revelado el secreto de la eternidad. El guiso ya no alimenta: se viraliza. El caso de Pablo Cabezali —alias Cenando con Pablo— es ejemplar. Lo he visto frente a fabadas que pedían silencio y reflexión, despacharlas con un «nivelón» de manual. Ni una palabra sobre si la faba se deshace en la boca sin romperse, si la morcilla huele a humo de leña o a humo de artificio, si el compango equilibra la grasa o la dispara, si el caldo queda ligado sin emborronar el sabor. Nada. Solo el gesto y la frase de neón. Una fabada convertida en contenido, cuando debería ser un monumento.

Y lo peor es que no hace falta ser juez ni experto para saberlo: cualquiera que haya comido fabada unas cuantas veces lo entiende. Se reconoce cuando está en su punto. Igual que se sabe si un pote está aguado o si el bacalao pide más fuego. No hay misterio: hay experiencia, atención y algo de criterio. Lo raro es mirar una pota y reducirla a un «qué barbaridad», como si eso explicase algo.

El propio Pablo se define en su web con bastante franqueza: «Soy Pablo Cabezali y adoro la comida». No engaña: no se presenta allí como estudioso ni como experto, sino como aficionado entusiasta, y él mismo ha contado que realiza colaboraciones remuneradas con restaurantes. Ahí está para mí la diferencia importante. Una cosa es ir a un sitio, pagar la cuenta y contar después lo que te ha parecido, y otra trabajar promocionalmente con el establecimiento del que estás hablando. Las dos cosas pueden hacerse, faltaría más, pero no son lo mismo y conviene que quien está al otro lado sepa qué está viendo. Una crítica puede equivocarse, pero la relación económica con aquello que se valora no debería quedar escondida. Otra cosa es quien trabaja para un medio y cobra un sueldo por informar o escribir: ahí el dinero no procede directamente del restaurante que está juzgando.

Y no está solo. Ahí tenemos a Héctor de Miguel, que del humor pasó también a recomendar restaurantes. Con él la cosa se vuelve incluso más clara: tener gracia puede hacer que el contenido sea entretenido, pero no convierte automáticamente una recomendación en crítica gastronómica. Y detrás hay toda una tropa de opinólogos que recorren bares a ritmo de verbena, convencidos de que decir «esto es brutal» equivale a analizar un plato.

Yo tampoco soy perfecto. Exagero, me caliento y escribo con mala leche cuando me sale. Pero al menos intento que el juicio tenga algún sentido. No se trata de coronarse como oráculo gastronómico, sino de explicar por qué algo funciona o por qué no. Recuerdo en Tolivia a una mujer que me aseguró, solemne, que su autoridad residía en el número de restaurantes que visitaba al año. Lo dijo con tanta fe que parecía haber descubierto América. Como si los tickets fueran medallas y uno pudiera doctorarse en crítica a base de comer menús del día. Le respondí con un silencio largo: me convenció casi tanto como un vendedor de crecepelo.

No pido solemnidad. Pido respeto por lo que se está contando. Comer es también memoria, territorio y técnica, y hablar de ello debería exigir algo más que una reacción inmediata delante del teléfono. Hay más cultura en un plato bien guisado de la que a veces queremos reconocer. Un guiso cuenta de dónde viene, qué producto utiliza, cómo se ha cocinado y quién lo ha preparado. Todo eso cabe en una fabada. Lo que cuesta bastante más es encontrarlo dentro de un «esto es brutal».

Y hablando de eso: comer tres veces al día no tiene nada de épico, es pura rutina de especie domesticada. Fotografiar un plato tampoco es delito, que tire la primera piedra quien no lo haya hecho. El problema llega cuando la foto sustituye al paladar: ahí ya no hay fabada ni pote, solo un selfie del hambre. Y eso sí que es un camino recto y corto hacia ninguna parte.

Comer con gusto, contar con respeto y —si toca presumir— hacerlo con inteligencia: esa debería ser la dieta en estos tiempos de tanto vocerío y tan poco paladar. Que cada cual tenga su micrófono, su altavoz y su espacio, faltaría más. Pero llamemos a las cosas por su nombre. Una cosa es intentar hacer crítica gastronómica y otra muy distinta hacer promoción, entretenimiento o contenido. Pueden convivir todas. Lo que no hace falta es fingir que son lo mismo.