El Cuaderno de Moratín

El oricio en Asturias no se entiende si se aborda únicamente desde la gastronomía. La cocina llega después, casi siempre tarde. Antes están el territorio, el uso, el precio, la extracción y la forma de vida que lo sostuvo durante décadas sin necesidad de explicarse.
Quiero hablar del oricio desde dos ejes que no se pueden separar: como producto gastronómico y como producto económico. No porque sean ámbitos distintos, sino porque la gastronomía, por mucho que se disfrace de cultura o de placer, siempre es economía. La diferencia está en qué tipo de economía se activa y en quién asume las consecuencias.
En Gijón el oricio fue durante mucho tiempo una cosa normal. No un manjar, no un lujo, no un símbolo. Normal. Se recogía, se vendía barato, se comía en temporada y desaparecía cuando el mar mandaba otra cosa. Se bajaba a la zona de la antigua Pescadería Municipal y se vendían por paladas, en sacos. Se subían andando hasta casa y se comían antes de la comida, casi como quien trae pan o pescado fresco. En unas casas se cocían; en otras se comían crudos. No había consenso ni liturgia. Había costumbre.
Ese recuerdo no lo traigo por nostalgia, sino porque explica algo que hoy cuesta aceptar: el oricio no necesitó relato para existir. No hacía falta justificarlo. No hacía falta ponerle palabras encima. Y eso lo distingue de muchos productos que ahora se presentan como tradicionales pero que ya nacieron mediados por mercado, cocina o prestigio.
Desde una mirada de oficio, el oricio tiene además una rareza importante: durante siglos no pidió cocina. No técnica, no receta, no elaboración. Solo un gesto mínimo: abrir, extraer, comer. Cuando un alimento no necesita cocina, toda cocina que se le añade después es una intervención cultural fuerte. Puede ser interesante, incluso brillante, pero no es neutra. Y conviene decirlo sin rodeos: cuando el oricio se convierte en crema, en mantequilla, en fondo o en simple nota marina, deja de ser cuerpo para convertirse en sabor. No siempre es un error, pero sí un desplazamiento. Y ese desplazamiento suele ir acompañado de precio y de relato.
El oricio no es solo gusto. Es textura, es exceso, es incomodidad. Mancha, gotea, huele, exige atención. No se deja servir “bien”. Por eso estuvo durante tanto tiempo fuera de ciertos espacios gastronómicos que necesitaban orden, limpieza y previsibilidad. Durante décadas fue consumido por clases populares costeras y evitado por la burguesía urbana. No porque no fuera bueno, sino porque no encajaba.
En Galicia, durante mucho tiempo, fue considerado comida para los porcos. En Asturias se comía sin discurso. No era símbolo de nada. Ese dato rompe otra idea muy instalada: que lo tradicional siempre fue valorado. No es así. Muchas cosas hoy fetichizadas fueron antes incómodas, feas o directamente despreciadas. El prestigio suele llegar después, cuando el producto ya puede controlarse, dosificarse y venderse caro.
Durante años el oricio apareció en invierno sin que nadie hablara de escasez estructural. Se comía cuando había y se dejaba de comer cuando no. Esa lógica cambia en muy poco tiempo. Primero suben los precios. Luego aparece la sensación de que algo se está yendo de sitio. Y finalmente llega la veda.
En Asturias la extracción quedó totalmente prohibida en 2016 por el estado crítico del recurso.
Desde entonces, la gestión ha sido extremadamente restrictiva.
Cierres prolongados.
Planes experimentales muy limitados.
Extracciones controladas en zonas concretas.
Esto no es una opinión. Es un dato. El ecosistema cantábrico no soporta una presión extractiva sostenida sobre el oricio. No es una cuestión ideológica; es una constatación biológica. Y aquí es donde el eje económico empieza a pesar más que el gastronómico.
El problema no fue el consumo local. Nunca lo fue. El problema fue el cambio de escala. Mientras el oricio seguía siendo un producto normal en casas y chigres, empezó a extraerse con lógica empresarial. Para enlatar. Para procesar. Para vender fuera.
Allí se pagaba a precios muy superiores.
No hace falta imaginar conspiraciones.
Basta una presión continuada orientada a maximizar rentabilidad para esquilmar un recurso frágil.
El resultado es conocido.
Costa agotada.
Cierre administrativo.
Y una paradoja difícil de digerir: quienes habían sostenido el uso tradicional se quedan sin acceso al producto.
Aquí el oricio empieza a ser dos cosas al mismo tiempo. Sigue siendo un producto gastronómico que se come, con cuerpo, yodo y mar. Pero pasa a ser también un producto económico que genera margen, prestigio y discurso. Cuando pesa más lo segundo, el gusto deja de ser central. Lo central pasa a ser la capacidad de extraer valor, ya sea llevando el producto fuera o trayendo gente a consumirlo aquí.
En ese contexto aparecen las jornadas, los carteles y la promoción. Gijón organiza eventos en torno al oricio y los proyecta incluso fuera de Asturias. No me interesa discutir si promocionar está bien o mal en abstracto. Lo que me incomoda es la contradicción material. Se celebra un producto cuya lógica ecológica pide contención, no expansión.
Cuando un alimento está sometido a veda casi permanente y solo admite extracciones experimentales, la promoción deja de ser inocente.
No es solo comunicación.
Es otra cosa.
Y se nota.
El precio es donde todo esto se vuelve visible. Para mí no es lo mismo pagar caro un bien escaso por naturaleza de mercado que pagar caro un bien escaso porque está en riesgo ecológico y porque el propio sistema contribuyó a llevarlo hasta ahí. Situar oricios a sesenta euros la docena en una carta no es solo una decisión gastronómica. Es una decisión política. Decide a quién se sirve, qué tipo de prestigio se busca y qué modelo económico se legitima.
Hay restaurantes que lo entienden. Solo tienen oricios cuando el precio se puede sostener, no los utilizan como reclamo y no buscan un cliente snob. No es romanticismo ni militancia. Es conciencia de lugar, de público y de límites.
Nada de esto niega el placer. El oricio, junto con el centollo, sigue siendo uno de los mejores manjares que existen. Precisamente por eso exige otra relación. Hoy, cuando como oricios, lo hago de manera consciente. Como poco. Elijo temporada, origen y precio. No para sentirme mejor, sino para no participar a ciegas en una lógica que ya ha demostrado ser destructiva.
Tengo la sensación de que la confusión actual tiene que ver con una idea errónea del valor. Se asocia valor a precio y prestigio, incluso cuando eso implica acabar con el propio objeto valorado. Es una lógica muy reconocible. Y muy desconectada del territorio.
Cuando un alimento deja de pensarse para quienes construyeron su uso y empieza a diseñarse para un mercado externo, se pierde algo más que acceso. Se pierde la forma de vida que lo hizo posible. El oricio fue un símbolo en Asturias no porque fuera caro, sino porque estaba integrado en un tiempo, un lugar y una manera de estar juntos. Convertirlo en bandera promocional sin ese contexto es vaciarlo de sentido.
No escribo esto para repartir culpas ni para proponer soluciones. Escribo para dejar una incomodidad. No todo lo que se puede vender debería celebrarse. No todo lo que da prestigio construye comunidad.
El oricio no necesita relato.
Necesita límite.
Y necesita que, cuando llegue al plato, sepamos distinguir si lo estamos acompañando o si lo estamos utilizando.