En Coalla de San Antonio una sabe lo que hay. Lleva años siendo el sitio de referencia en Gijón para quien quiere tomar algo con criterio sin el protocolo de un restaurante. La barra, los quesos, el ibérico, una carta de vinos que parece no acabarse. Y la temperatura: lo que está en carta por copas está como tiene que estar. Eso forma parte del trato.
Lorenzo y yo llevábamos un rato con la carta cuando apareció la garnacha. Clos Ibai, Que Rule, 2024. Espumoso ancestral de Rioja. Estaba en carta por copas, lo que significaba que habría botellas a la temperatura correcta. Pedimos una botella, como hacemos siempre: si vas a beber más de una copa, no tiene mucho sentido hacer otra cosa.
El camarero dijo que no la recomendaba. Que el otro día unas personas la habían pedido y no les había gustado. Con buena intención, eso hay que decirlo. Pero lo dijo lo suficiente como para que acabáramos pidiendo el At Roca rosado.
El At Roca es un Corpinnat del Penedès, macabeo y garnacha, con tiempo en botella. Un espumoso honesto, fresco, sin complicaciones. Lo conocemos bien, quizá demasiado. Es el vino que no falla, que siempre cumple, que reconforta precisamente por eso. Lo bebimos con ganas.
Pero la garnacha estaba ahí por algo.
En un ancestral la fermentación empieza en depósito y termina en la botella. No hay segunda fermentación añadida ni un trabajo posterior para ordenar la burbuja. Lo que queda es una efervescencia más inestable, menos pulida, y un vino que depende mucho del momento en que se abre. Fresa, un punto fermentativo, final seco, algo salvaje. No es un vino para todos los días ni pretende serlo. Es un vino que pide cierta disposición, y esa tarde la teníamos.
Para justificarse, el camarero nos trajo la muestra de todas formas. La puso delante y dijo que no era un vino bebible por botella. Para entonces ya habíamos pedido el At Roca.
Lo que no calculó es que la muestra nos gustó.
Sin saber si esa burbuja era la suya o una burbuja ya caída, si lo que bebimos era el vino o una versión disminuida de él, nos interesó lo suficiente como para querer repetirlo en otras condiciones. En casa, o en otro sitio. En algún momento.
Una no puede saber si el vino estaba bien o no del todo. Un ancestral aguanta mal el tiempo abierto: la burbuja se pierde, los aromas se apagan, lo que tenía vida se aplana. Puede que aquellas personas del otro día bebieran exactamente eso. Puede que tuvieran razón. Pero eso no es un argumento contra la referencia: es un argumento contra las condiciones en que se sirve.
Quien desaconseja una referencia a partir de la experiencia de otros está mezclando dos cosas. El gusto ajeno no es información sobre el vino; es información sobre ese encuentro concreto, con esa botella, en ese momento. El oficio consiste en saber distinguirlo. En decir, si hace falta: esta lleva tiempo, abro otra. O en no poner en carta lo que no se puede sostener.
El At Roca estuvo en su sitio, como siempre.
Pero había algo en el aire que sabía a ocasión perdida, y no era el vino.
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