El Cuaderno de Moratín

Hay formas de lujo que se miran al espejo y otras que lo encienden. El año pasado cené en Numa Pompilio, el restaurante italiano del Grupo Paraguas. Me habían hablado de él con esa solemnidad con que en Madrid se pronuncian los nombres que suenan caros. Fui con curiosidad y salí con una mezcla de asombro y tristeza. No tanto por la comida —que fue lo que se espera en un sitio que busca impresionar, escasa y carísima—, sino por la escenografía: lámparas de cristal, cortinas pesadas, flores de opereta y camareros emperifollados con la gravedad de quien cree estar interpretando un papel. Me sentaron junto a una corriente de aire que venía de la terraza. Lo mencioné con discreción, pero nadie consideró oportuno cerrarla. En un restaurante donde una botella media supera los cien euros, el confort parece un lujo prescindible. La carta de vinos era un catálogo de símbolos de estatus, con márgenes de beneficio suficientes para financiar una pequeña ópera. Pedí unos canelones de centollo que ganaron, sin discusión, el premio al plato más inexplicable del año: insípidos, mal rematados y de un tamaño que en Asturias justificaría una denuncia por atentado. Mientras tanto, a mi alrededor, una procesión de bolsos caros y relojes dorados. Coches de lujo en la puerta, metres y jefes de sala multiplicados como ujieres de una ceremonia. Todo olía a rentabilidad. No se busca la emoción, sino la estadística: el máximo rendimiento por metro cuadrado. En el barrio de Salamanca eso basta; allí la comodidad es un capricho y lo esencial es figurar.

Meses después visité The Library, la nueva joya del grupo. Un club privado, una boutique de vinos y un wine bar con más de tres mil quinientas referencias: el tipo de lugar donde el vino se confunde con el patrimonio. Me recibió un portero que, antes que saludar, me preguntó con tono inquisitivo a dónde creía que iba. Dentro me esperaban amigos, pero parece que llegar con reserva no garantiza respeto. El interior era, eso sí, espectacular: maderas nobles, luz baja, vitrinas de cristal. Un templo de la ostentación silenciosa. Las botellas, algunas de más de cuatro mil euros, reposaban en el suelo, como si el mensaje fuera ése: que el dinero sobra. Los precios bordeaban la parodia. Copas a partir de catorce euros. Pedí un Chablis por diecisiete —lo más modesto que encontré— y tardaron diez minutos en servirlo. Imaginé al camarero emprendiendo viaje a Borgoña, mochila al hombro, para traerlo directamente de la cava. El vino era correcto, pero la experiencia no. Había en el ambiente un aire de impostura compartida, como si todos supiéramos que estábamos participando en una obra de teatro. Una amiga pidió una caña de seis euros y se sentía entre avergonzada y atracada. A nuestro alrededor, rostros satisfechos, gestos estudiados, miradas que buscaban más el reflejo del otro que el aroma de la copa. Comentábamos en un grupo de WhatsApp que si abriéramos en Asturias un sitio con esos precios no entraba nadie. Aquí, en cambio, funciona, porque lo que se vende no es vino, sino estatus. No niego la belleza del local ni la ambición del proyecto. Aunque, como diría Byung-Chul Han, allí reina un misticismo ausente: el vino ha dejado de ser conversación para convertirse en contraseña. Ya no se brinda por la vida sino por la pertenencia. El silencio no nace del respeto, sino del precio.

Después de eso, cualquier otro local del grupo parecía una variación del mismo tema: el decorado cambia, pero la lógica es idéntica. Fui a Ultramarinos Quintín, quizá el más “casual”. Un intento de tienda de barrio con alma de concept store, donde cada detalle parece diseñado por un departamento de marketing con nostalgia. No pasé hambre, pero sí la sensación de estar comiendo dentro de un decorado. Las mesas, tan juntas que había que mover media docena de muebles para sentarse; el ruido, constante; el servicio, apurado; y la carta de vinos, una ficción. De cinco referencias pedidas, ninguna disponible. Al final pedimos que nos dijeran qué sí tenían. Y entendí entonces que la carta era otro elemento escenográfico: no para elegir, sino para aparentar abundancia. Comer allí es como asistir a una representación donde el guion se conoce de memoria. Se interpreta naturalidad, pero todo está milimetrado. Hasta el caos es de diseño.

El Grupo Paraguas se ha convertido en el emblema del éxito empresarial madrileño. Se presenta como ejemplo de emprendimiento, aunque lo suyo no es vocación, sino inversión. No nacieron de la nada ni esperaron la rentabilidad con paciencia de artesano. Desde su primer restaurante en Jorge Juan, el crecimiento ha sido vertiginoso: abrir, replicar, expandir, exportar. Una maquinaria afinada para multiplicar beneficios a partir de la ilusión del lujo. Han conseguido algo admirable en términos de negocio y desolador en términos culturales: convertir la gastronomía en producto financiero. Cada local es una marca, cada plato una línea de Excel. Su modelo se parece más a una línea de montaje que a una cocina: cada plato está optimizado para lucir, no para nutrir. Los fundadores se presentan como visionarios, pero son los herederos perfectos de una época donde el capital se disfraza de creatividad. Han sabido leer el mercado y ofrecer lo que la sociedad de la apariencia demanda: un escenario donde fingir autenticidad sin riesgo de mancharse las manos. Porque eso es lo que distingue a sus restaurantes de los lugares con alma: la ausencia de biografía. En Numa, en The Library, en Quintín, todo es imitación: del lujo, de la tradición, de la calidez. No hay oficio, hay branding. No hay cocineros, hay conceptos.

Y sin embargo, los clientes acuden en masa. Tal vez porque el lujo, hoy, ya no necesita convicción: basta la escenografía. En esos salones relucientes, el dinero actúa como un perfume: lo impregna todo y lo anestesia. Las conversaciones suenan huecas, las risas se miden. Uno siente que podría cambiar el menú por joyas o relojes y el público seguiría aplaudiendo igual. A menudo se habla de estos locales como templos gastronómicos, pero son otra cosa: iglesias del consumo narcisista. Y si funcionan es porque, como toda religión, ofrecen redención simbólica: por un precio altísimo, uno compra la ilusión de pertenecer.

He comido en Casa Solla, en Poio, y la comparación es inevitable. Allí el lujo es otra cosa: conocimiento, lentitud, precisión. No hay decoración impostada ni música innecesaria. Hay memoria, territorio, una biografía de oficio y una verdad en cada gesto. El plato no se sirve para exhibirse, sino para dialogar con quien lo recibe. Se nota en la serenidad del servicio, en la honestidad del producto, en la ausencia de teatralidad. Podrá discutirse el precio o la intención, pero no la autenticidad. Porque la alta cocina con alma no busca aplausos, busca sentido. En lugares como Solla o Lasarte se cocina desde la memoria, no desde la cuenta de resultados. En los restaurantes del Grupo Paraguas, en cambio, se cocina desde la hoja de cálculo.

No me escandaliza que existan. Siempre hubo casas de lujo y fondas humildes. Lo preocupante es la confusión: que la ostentación se venda como cultura, que el mármol suplante al oficio, que el marketing suplante al conocimiento. He oído decir que Madrid es hoy una de las capitales gastronómicas de Europa. Tal vez lo sea en número de locales, pero no en profundidad. En esa proliferación de restaurantes-decorado se refleja una sociedad que ha perdido la relación con el gusto y la medida. Ya no se come para disfrutar, sino para parecer que se disfruta. Y en esa impostura el lujo se vuelve hueco.

Byung-Chul Han hablaba del “infierno de lo igual”: esa repetición infinita donde todo es diferente solo en la superficie. Quizá el Grupo Paraguas sea la versión madrileña de ese infierno: restaurantes distintos, sí, pero idénticos en su vacío. Lo que me entristece no es su éxito, sino lo que revela de nosotros: que preferimos la escenografía a la sustancia, el espejo al fuego. Porque el fuego, el de verdad, mancha, deja olor y requiere oficio. El lujo verdadero es ese: el que no necesita mostrarse, el que nace del conocimiento y la lentitud.

Salí de The Library de noche, con la copa vacía y la sensación de haber asistido a una liturgia sin fe. Recordé entonces una frase de Josep Pla: “Nada envejece más deprisa que la ostentación.” Quizá por eso sigo prefiriendo los lugares donde aún se puede hablar sin micrófono, comer sin prisa y pagar sin sentir que estás financiando un decorado. Porque el verdadero lujo —el único que no caduca— no se exhibe. Se sirve con discreción, se come con memoria y se recuerda con gratitud. Todo lo demás, por muy caro que sea, es impostura.