El Cuaderno de Moratín

La diferencia entre comer y dar de comer

Hay días en los que una entra a un bar a tomar un café y sale con una “experiencia gastronómica”. No la ha pedido, pero se la sirven igual, como quien te mete un folleto en la mano al salir del metro. El camarero habla de orígenes, la pizarra enumera ingredientes en cursiva y el café llega con un apellido que no mejora su sabor. A veces una piensa que igual es cosa suya, que se ha quedado atrás, pero no: algo se ha movido y no siempre para bien.

No pasa nada por llamar hostelería a la hostelería. Ni por reconocer que dar de comer a diario, cuadrar cuentas, pagar sueldos y mantener un local abierto es un trabajo duro, respetable y, en muchos casos, agotador. Lo que ocurre es que no es lo mismo que la gastronomía. Y no debería ser un problema decirlo así, sin dramatismo. Confundirlas no eleva a ninguna de las dos; más bien las deja un poco desdibujadas.

La gastronomía no nació en los restaurantes. Nació en las casas. En cocinas pequeñas, con fuegos irregulares y horarios que no se parecían en nada a los de ahora. Nació de mujeres —casi siempre mujeres— que aprendieron a alimentar con lo que había, a repetir platos sin aburrir, a ajustar la sal según el humor del día y el dinero que quedaba en la cartera. Nadie las entrevistó ni les dio premios, pero de ahí salió un conocimiento profundo, práctico y silencioso que luego otros ordenaron, escribieron y pusieron en limpio.

En mi casa no se hablaba de gastronomía. Se hablaba de comer. De que alcanzara para todas, de que el guiso no se estropeara si quedaba para el día siguiente, de si convenía echar un poco más de agua o ya no. Nadie te explicaba nada. Mirabas, ayudabas, repetías. Aprendías cuándo no tocar, cuándo bajar el fuego, cuándo esperar. Esa forma de aprender no tenía relato, pero funcionaba. Y tenía memoria, que no es poco.

La hostelería, en cambio, es un invento moderno. Urbano. Ligado al intercambio económico, al servicio y al ritmo. Vive del margen, del turno, de la rotación de mesas. Puede ser excelente, mediocre o francamente mala, como cualquier otro sector. Cuando es buena, se nota enseguida: hay orden, hay respeto, hay una cierta armonía que hace que una quiera volver sin pensarlo demasiado. Cuando es mala, también. No hace falta que nadie te lo explique.

El problema empieza cuando se pretende que todo local sea un templo y toda comida un acontecimiento. Cuando se confunde vender con transmitir. Porque transmitir es otra cosa. No se aprende en un pase de cocina ni en una carta plastificada. Se aprende con el tiempo, a base de repetir, de equivocarse, de observar cómo se hacen las cosas y por qué se hacen así. No siempre se sabe explicar, y tampoco hace falta.

He visto cocinas sin discurso que alimentaban mejor que muchas con relato. Y también he comido platos técnicamente impecables que no decían nada de ningún sitio. No es una cuestión de modernidad contra tradición, ni de nostalgia frente a progreso. Es más sencillo que todo eso, aunque nos empeñemos en complicarlo: es una cuestión de función. La gastronomía sirve para entender quiénes somos y de dónde venimos. La hostelería sirve para que podamos sentarnos a comer fuera de casa. Cuando cada una ocupa su lugar, todo encaja mejor.

La confusión, además, no es inocente. Llamar “gastro” a cualquier cosa no es una casualidad del lenguaje, es una forma de vestir el producto. El apellido ennoblece el sustantivo, justifica precios, tapa carencias y convierte un servicio correcto en una supuesta experiencia cultural. Como si explicar mucho pudiera sustituir a cocinar bien. Como si el relato compensara lo que falta en el plato. No siempre cuela, pero se intenta.

Ese desplazamiento tiene efectos. Obliga a muchos hosteleros a contar una historia cuando lo único que saben —y no es poco— es cocinar bien y atender con dignidad. Genera clientes que ya no saben muy bien qué exigir: si comer caliente, si emocionarse, si aprender algo nuevo. Y produce cocinas que se justifican antes de alimentar, más pendientes de lo que dicen que de lo que hacen. A veces da la sensación de que se habla demasiado y se prueba poco.

También hay una cuestión de clase, aunque no siempre apetezca nombrarla. La gastronomía, convertida en espectáculo, se ha ido alejando de quienes la sostuvieron durante décadas. Se celebra lo excepcional y se desprecia lo cotidiano. Se aplaude la reinterpretación y se olvida la repetición, que es donde se aprende de verdad. En ese proceso, lo doméstico —lo femenino, lo obrero, lo anónimo— queda relegado a un segundo plano, como si fuera un recuerdo incómodo.

No se trata de idealizar el pasado. En las casas también se comía mal muchas veces, se pasaba hambre y se cocinaba por obligación. Pero de ahí salió una inteligencia práctica que hoy se cita mucho y se escucha poco. La gastronomía contemporánea bebe de ese caudal, aunque a menudo lo haga sin reconocerlo, envuelta en un lenguaje que suena moderno pero huele a desconexión.

Por eso me incomoda esa inflación del término “experiencia”. Comer no siempre tiene que ser memorable. A veces basta con que sea honesto. A veces el verdadero lujo es que nadie te explique nada, que el plato llegue en su punto y que puedas hablar sin ruido. Salir alimentada. Del cuerpo y, si hay suerte, también un poco de la cabeza.

No escribo esto para restar valor a la hostelería. Al contrario. Precisamente porque la respeto, creo que no necesita imposturas. Un bar que da buenos desayunos, un menú del día bien hecho, una casa de comidas que resuelve la semana de un barrio tienen más valor cultural del que se les reconoce. No porque cuenten una historia, sino porque sostienen la vida. Y eso, al final, también es cultura, aunque no siempre se la llame así.

La gastronomía, si quiere seguir siendo algo más que un escaparate, debería recordar de dónde viene. Y la hostelería, si quiere ser digna, no debería pedir perdón por no ser otra cosa. Llamar a las cosas por su nombre no empobrece: ordena. A veces con eso ya basta.

Tal vez el problema no sea que haya demasiada gastronomía, sino que hay demasiadas palabras y poco silencio. Demasiada explicación y poca mesa compartida. Y en medio de todo ese ruido, una acaba agradeciendo los lugares donde aún se puede comer sin traducción simultánea, sin sentir que está asistiendo a nada.

Quizá el gesto más contemporáneo sea ese: sentarse, comer y marcharse sin haber pasado por ninguna función. Sin relato, sin épica, sin necesidad de entender nada más que si estaba bueno o no. A veces, aunque parezca poco, eso también es suficiente.