Fui a comer a Vitoria antes del partido. No por novedad ni por curiosidad, sino por costumbre. Hay ciudades a las que una vuelve porque permiten hacer las cosas en orden: caminar un poco, sentarse a mesa y, más tarde, ya si acaso, ir a un pabellón. El baloncesto funciona bien como excusa. Quita solemnidad al viaje y evita tener que explicarse demasiado.
Entramos en el asador sin ceremonia. Mesas pensadas para comer, no para durar. Una carta clara, sin frases que pidan atención. Carnes grandes, nombres que hoy circulan con naturalidad y precios que se han vuelto habituales a fuerza de repetirse. Elegimos sin discutir: una ensalada de perdiz escabechada y un chuletón para dos. Lo suficiente para comer con calma, sin convertir el tamaño en argumento.
La ensalada llegó a la vez que la carne. Me gustó ese detalle. Hay platos que no están pensados para empezar, sino para acompañar. Un chuletón a la piedra insiste, se acumula, ocupa. Sin algo que corte, el placer se vuelve pesado. El escabeche cumplía esa función con discreción: acidez limpia, carne firme, frescor justo para volver al hierro sin cansancio. No buscaba protagonismo. Estaba ahí para que todo lo demás funcionara.
La chuleta llegó poco hecha, marcada lo justo y ya cortada para terminarse en la mesa. La piedra humeaba sin alboroto. Hueso largo, grasa visible, carne seria. No había nada que explicar. Solo decidir cuándo acercar cada trozo al calor y cuándo retirarlo. En ese gesto hay poco margen para el engaño. La sal corrige, el fuego transforma y el tiempo pone límites.
Comer así ralentiza el pensamiento. Obliga a atender a lo inmediato: el punto, la textura, el momento exacto en que la carne deja de pedir calor. Durante años, una chuleta grande fue simplemente eso: una manera razonable de comer bien cuando el animal había vivido lo suficiente. No había discurso. Se comía y ya está.
En algún momento, ese gesto empezó a mirarse desde fuera. Se habló antes de probar, se comparó, se rodeó de palabras. Aparecieron jerarquías, nombres, expectativas. El plato siguió siendo el mismo, pero dejó de bastar. Cada territorio gestionó ese cambio como pudo. Algunos fijaron un ritual y lo defendieron con eficacia. Otros apostaron por el tamaño. Y hubo lugares donde se siguió haciendo lo de siempre, sin especial interés por explicarlo.
Asturias pertenece a ese último grupo. No por modestia, sino por costumbre. Pastos largos, clima húmedo, animales que viven más tiempo y llegan al sacrificio con una grasa que trabaja a favor del fuego. La calidad estaba ahí, reconocida por quien la buscaba, pero rara vez defendida con énfasis.
Mientras tanto, ciertas palabras siguieron circulando por inercia. Durante años se llamó buey a casi todo lo que impresionaba. El término sobrevivió al animal. A veces importa poco. Cuando la carne es buena, el nombre pesa menos. Cuando no lo es, ningún nombre la arregla.
Recordé entonces una sobremesa antigua, en Bilbao. Habíamos salido a tomar el aire cuando vimos descargar unos chuleteros hermosos de una furgoneta cuyo rótulo no coincidía con la historia que se contaba dentro. Nos miramos, sonreímos y volvimos a la mesa. El txuletón estaba bueno. No pasó nada más. Lo único que cambió fue la forma de mirar.
Al salir del asador, camino del pabellón, pensé que aquella carne podría haber venido de Asturias sin que nada se alterase. El plato habría sido el mismo. El partido vino después, con su ruido y su resultado. Como siempre.
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