Los que sostienen la barra.

Fui con Lorena a Vitoria-Gasteiz para ver un Baskonia–Real Madrid. El baloncesto era la excusa principal del viaje, pero cuando voy a una ciudad termino haciendo casi siempre lo mismo: caminar, entrar en bares, mirar mercados y sentarme donde parece que se sienta la gente que vive allí. En uno de esos recorridos empezó a rondarme la idea de este texto.

Vitoria sigue teniendo esa apariencia de ciudad ordenada que resulta difícil no percibir al llegar. Calles limpias, plazas cuidadas, terrazas llenas, gente moviéndose sin demasiada prisa. Y una cultura de bar muy reconocible. Se bebe, se come, se entra y se sale. Nada extraordinario. Precisamente por eso resulta fácil fijarse en quién está al otro lado.

Me llamó la atención la cantidad de acentos distintos detrás de las barras. Jóvenes, muchos de ellos, atendiendo mesas, recogiendo vasos, preparando cafés, limpiando mientras otros seguíamos hablando. No pregunté sus nombres ni sus historias. Tampoco hacía falta inventárselas. Lo que estaba delante era bastante evidente: una parte importante de la hostelería funciona hoy gracias a personas que han llegado de otros lugares y que han terminado ocupando algunos de los trabajos más duros y peor considerados del sector servicios.

Cada cierto tiempo vuelve la misma conversación: no hay camareros, la gente no quiere trabajar, los jóvenes no aguantan, antes había más cultura del esfuerzo. Se repite tanto que empieza a parecer una explicación. Y quizá convendría mirar un poco más abajo.

La hostelería tiene horarios difíciles, fines de semana, turnos partidos y una relación bastante particular con el descanso. Eso no es nuevo. Lo nuevo es pretender que el problema se resuelve culpando a quien decide que no quiere aceptar determinadas condiciones. Cuando un sector encuentra cada vez más dificultades para contratar a personas con capacidad de elegir, suele ocurrir algo bastante sencillo: acaba contratando a quienes tienen menos margen para decir que no.

No hace falta convertir eso en una historia edificante sobre inmigración. Tampoco presentar a nadie como salvador de nuestra hostelería. La gente trabaja para vivir. Quien llega aquí desde otro país no viene a preservar nuestras barras, nuestras terrazas ni nuestras tradiciones gastronómicas. Viene a ganarse la vida. Y si termina ocupando determinados puestos con mucha más frecuencia que otros, quizá la pregunta interesante no sea por qué acepta esos trabajos, sino por qué tantos de los que pueden evitarlos los evitan.

Mientras recorríamos Vitoria veía bares llenos, barras bien atendidas y cuadrillas tomando vinos y pintxos. Todo funcionaba. Esa es precisamente la cuestión: funciona.

La gastronomía vasca tiene además una consideración cultural enorme, y con bastante razón. Se habla de producto, de origen, de técnica, de productores, de tradición. Sabemos de qué caserío viene un queso, dónde se pescó una merluza o quién cultiva una determinada verdura. Todo eso me parece bien. El problema aparece cuando ese cuidado por conocer el origen de las cosas no alcanza a las personas que trabajan con ellas.

El producto tiene trazabilidad; el trabajador, no.

Podemos saber el nombre del productor de la anchoa y no saber nada de quien lleva seis horas retirando platos. Podemos discutir durante media comida sobre la calidad de una carne y asumir como inevitable que quien la sirve encadene horarios que nosotros no aceptaríamos. Y después preguntarnos por qué «faltan camareros».

No creo que antes todo fuera mejor. La hostelería española lleva décadas conviviendo con jornadas eternas, horas extras dudosas y una cultura bastante peculiar alrededor del sacrificio. La diferencia quizá sea que durante mucho tiempo se consiguió presentar todo aquello como parte natural del oficio. Había que aguantar. Había que aprender. Había que empezar desde abajo. Y alrededor de esas frases cabían cosas bastante distintas.

Ahora se toleran menos. Y me parece razonable.

También han cambiado las ciudades. Un sueldo que hace veinte años permitía pagar una habitación, salir algún día y conservar cierta independencia puede no permitirlo ahora. El alquiler pesa más, comer cuesta más y el trabajo ocupa el mismo número de horas. Pedir sacrificios resulta sencillo cuando los hace otro.

Todo esto puede parecer muy lejano mientras uno está tomando un vino en una barra. Y probablemente ahí esté parte del problema. El buen servicio consiste precisamente en que el esfuerzo no se note. El cliente ve una mesa limpia, una copa que llega a tiempo y un plato que desaparece cuando termina. Si está bien hecho, apenas piensa en ello.

Pero alguien lo está haciendo.

No se trata de convertir cada café en un conflicto laboral ni de pedirle al cliente que haga una investigación antes de pedir una cerveza. Bastaría con dejar de hablar de la hostelería como si funcionara gracias a una especie de vocación colectiva. Funciona porque hay gente trabajando. Y cuanto más difícil sea ese trabajo y menos se pague, más probable será que termine haciéndolo quien menos alternativas tenga.

Eso fue lo que empecé a ver aquel fin de semana en Vitoria. No una ciudad decadente ni una hostelería en crisis. Todo lo contrario. Bares llenos, buenos pintxos, terrazas funcionando y una maquinaria perfectamente en marcha. Precisamente por eso llamaba la atención quién estaba haciendo que funcionara.

A veces discutimos durante horas sobre el futuro de la gastronomía y apenas hablamos del futuro de quienes trabajan en ella. Nos preocupa que desaparezca una receta, que cierre una casa de comidas o que se pierda un producto tradicional. También debería preocuparnos que determinados trabajos solo sigan siendo posibles porque siempre aparece alguien con suficiente necesidad para aceptarlos.

No es una cuestión exclusivamente vasca, por supuesto. En Gijón ocurre. En Madrid ocurre. En Barcelona ocurre. Basta con entrar en hoteles, restaurantes, cocinas, servicios de limpieza o empresas de reparto. Hemos construido una parte importante de nuestra comodidad cotidiana sobre trabajos que consideramos imprescindibles mientras intentamos pagar lo menos posible por ellos.

Después decimos que falta mano de obra.

Volví del viaje pensando que quizá la frase estuviera mal formulada. No faltan personas capaces de servir una mesa. Lo que empieza a faltar son personas dispuestas a aceptar cualquier condición para hacerlo.

Y eso no es exactamente lo mismo.