Fui a Vitoria-Gasteiz porque unos amigos de toda la vida me habían invitado a ver el Baskonia–Real Madrid. Partidazo con remontada incluida. Con la disculpa del baloncesto, aproveché para hacer lo que más me gusta cuando viajo: caminar sin demasiada prisa, mirar y entrar en bares.
No era la primera vez que venía. Desde mi primera visita, allá por 2005, he vuelto muchas veces. Siempre he tenido la sensación de que Vitoria era el epítome de la limpieza, del civismo y del buen gobierno local. Esta vez la encontré algo más cansada. No hablo de decadencia ni de ninguna catástrofe. Hablo de detalles: aceras, portales, cierta prisa. Las ciudades también envejecen por los bordes.
Y entrando en bares empecé a fijarme en otra cosa.
En estas tierras la barra tuvo rango de institución cívica. No hace falta haber trabajado detrás de una para reconocer que servir bien tiene oficio. Hay una manera de tomar una comanda, de poner un café, de retirar una copa o de saber cuándo acercarse a una mesa y cuándo dejarla en paz. Son cosas pequeñas y precisamente por eso se notan tanto cuando están como cuando faltan.
En uno de los bares me atendió un camarero joven, extranjero. No sé su nombre ni conozco su historia. Tampoco sé cuánto cobra, cuántas horas trabaja o con quién vive. Sé lo que vi: trabajaba bien.
Y eso me hizo empezar a mirar.
Durante el día me encontré con más trabajadores extranjeros detrás de las barras y atendiendo mesas. Hombres y mujeres, casi todos jóvenes, sosteniendo una parte perfectamente visible de la hostelería de la ciudad. No hablé con ellos de sus contratos ni les pregunté por sus vidas. No estaba haciendo una investigación y sería tramposo fingir ahora que la hice.
Pero la imagen estaba ahí.
Resulta difícil hablar de la hostelería actual sin hablar también de inmigración. Y resulta todavía más difícil hacerlo sin caer en dos tópicos igualmente cómodos: el de quienes presentan al inmigrante como un problema y el de quienes convierten automáticamente a cualquier trabajador extranjero en víctima de una historia que ni siquiera se han molestado en preguntarle.
Yo solo puedo contar lo que vi.
Vi muchos trabajadores extranjeros atendiendo bares y restaurantes en Vitoria. Vi gente trabajando bien. Vi clientes comiendo, bebiendo y charlando con absoluta normalidad mientras detrás de la barra cambiaba, quizá mucho más deprisa de lo que queremos admitir, el perfil de quienes la sostienen.
Por la tarde paseé con mis amigos por el casco antiguo. Comimos pintxos, comentamos el partido y bebimos unos blancos. Y seguí fijándome.
Hay una paradoja interesante en todo esto. Pocas cosas se reivindican con tanto entusiasmo como la identidad gastronómica. El producto local, la receta tradicional, el pintxo, el mercado, el vino, la autenticidad. Nos importa saber de dónde viene una anchoa, qué vaca produjo un queso o en qué parcela nació una botella. Está bien que sea así.
Pero hablamos bastante menos de las personas que hacen posible que todo eso llegue a la mesa.
No porque haya que convertir cada comida en una asamblea sindical. Bastante tiene uno con decidir qué pintxo pedir. Pero detrás de la gastronomía también hay trabajo, horarios, salarios, descansos y gente. Y esa parte del relato suele tener bastante menos glamour que el producto de kilómetro cero.
La hostelería lleva años diciendo que faltan trabajadores. Es una frase que se repite tanto que casi ha adquirido categoría de fenómeno meteorológico: faltan camareros como llueve en noviembre. La pregunta interesante viene después: por qué faltan, qué condiciones se ofrecen y quién está ocupando finalmente esos puestos.
Mi paseo por Vitoria no responde a esas preguntas. Ni pretende hacerlo.
Pero sí me dejó una imagen difícil de ignorar: una gastronomía orgullosísima de su tradición atendida, en buena parte de los locales por los que pasé, por personas que habían nacido bastante lejos de ella.
Y no vi ninguna contradicción.
Al contrario.
La tradición nunca se sostuvo sola. Siempre hubo alguien madrugando para abrir, limpiando cuando los demás se habían ido, sirviendo cafés, recogiendo platos y aguantando nuestras sobremesas. Cambian los nombres, los acentos y las procedencias. La barra sigue ahí.
Anochecía cuando volví hacia el hotel. Vitoria seguía siendo Vitoria: ordenada, cómoda, llena de bares y con esa facilidad tan vasca para hacer que comer y beber parezcan una actividad perfectamente razonable a cualquier hora.
Pensé otra vez en las personas que me habían atendido durante el día.
No sabía cómo se llamaban.
Y seguramente ahí estaba precisamente el asunto.
Celebramos mucho lo que hay encima de la barra.
Bastante menos a quienes la sostienen.
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