Hay restaurantes que te obligan a escribir veinte párrafos sobre el concepto, el territorio y la identidad. La Pampa no. La Pampa hace carne, la hace bastante bien y, por suerte, no necesita montar un congreso alrededor. Fuimos directamente al asunto: puerros con romesco para empezar y, después, una pequeña excursión por la parrilla con un corte fuera de carta de cerdo ibérico que llaman aguja, situado entre las costillas; ojo de bife Prime Selección y bife de chorizo Aberdeen Angus Selección. De acompañamiento, yuca y pimientos de Palermo.
La cosa empezó con algún pequeño contratiempo. En la carta aparecía entraña, pero no tenían ninguna. Tampoco estaba disponible el Bierzo que habíamos elegido. Dos ausencias en poco tiempo pueden convertirse fácilmente en ese momento en el que empiezas a sospechar que la carta es literatura fantástica, pero el servicio lo resolvió bien. Amables, cercanos y con buenos tiempos. Nada de dramas. Y con el vino incluso salimos ganando: apareció fuera de carta un Ultreia Saint Jacques 2023, de Raúl Pérez, que acompañó estupendamente la cena y dejó el asunto olvidado.
La comida estuvo a un nivel notable. Especialmente el ojo de bife Prime Selección, claramente por encima del resto. Tierno, sabroso y con ese punto en el que uno deja de hablar durante unos segundos porque tiene cosas más importantes que hacer. Casualmente era también el corte más caro de los que pedimos. Quién lo hubiera imaginado. El bife de chorizo Aberdeen Angus cumplió bien y la aguja de cerdo ibérico tenía interés suficiente para justificar salirse de la carta. La yuca y los pimientos hicieron su trabajo sin intentar fundar una nueva escuela gastronómica, que también se agradece.
Mi principal problema con la carne fue otro y es bastante personal: no me gusta que me la sirvan simplemente sobre un plato caliente. Porque aquí aparece una cuestión de física aplicada a la parrilla. Las porciones tienen un tamaño lo suficientemente pequeño para que resulte un incordio volver a mandarlas a la plancha y lo suficientemente grande para que los dos últimos bocados estén fuera de temperatura. Es un terreno absurdo. El primer bocado, estupendo. El segundo, muy bien. El tercero empieza a mirar el reloj. Y cuando llegas al final, aquello ya necesita una chaqueta. Los dos últimos bocados, siempre los dos últimos bocados.
Entiendo además que la solución tampoco es sencilla. Si no tienes una extracción potente en cada mesa y colocas alguna especie de plancha individual que permita gestionar la temperatura, poco margen queda. Tampoco vamos a montar una siderurgia delante de cada cliente. Pero la carne pierde mucho cuando se enfría y aquí se nota.
El local, por lo demás, está bastante bien. Cómodo, agradable y con una situación estupenda para construir la noche alrededor de la cena. Eso sí, vuelve a aparecer esa enfermedad contemporánea de la hostelería: hacer rentable hasta el último centímetro cuadrado. Si te toca silla, estupendo. Si te toca uno de esos bancos pegados a la pared, la cosa cambia. Dependiendo de la composición corporal de cada uno, aquello puede aproximarse bastante a sentarse formando un ángulo recto perfecto entre culo y espalda. La ergonomía es una ciencia y convendría recordarlo. En nuestro caso, a quienes nos tocaron sillas nos fue bien. Quienes acabaron contra la pared tuvieron una relación algo más complicada con la arquitectura. Otra vez el puto ángulo recto.
Y después está la cuenta. Más de 40 y menos de 50 euros por persona. Digamos unos 45. Para lo que comimos, el vino y el nivel general, me pareció una cifra bastante razonable. Y esto importa. Importa mucho más de lo que a veces parece. Porque una buena cena puede estropearse en los treinta segundos finales cuando llega una cuenta que te hace repasar mentalmente si, además del bife, te has llevado una vaca entera para casa. Aquí no ocurrió.
Comimos bien, bebimos bien, nos atendieron bien y salimos sin necesidad de llamar al banco. Una velada muy buena, en definitiva. Con algún fallo de carta, alguna espalda negociando con el mobiliario y esos dos últimos bocados empeñados en enfriarse. Pero con buena carne, un gran ojo de bife, un Raúl Pérez en la mesa y una cuenta razonable.
Poco más se puede pedir.
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