Veinticuatro euros por un menú asturiano compuesto por pastel de cabracho, fabada, cachopín, arroz con leche y sidra. En el cartel lo anuncian como «Descubre Asturias». Todo muy nuestro. O, por lo menos, todo suficientemente reconocible para que nadie se marche de Asturias sin haber cumplido con sus obligaciones gastronómicas.
Con semejante programa me senté a comer en la Sidrería Alberto de la calle Pedro Menéndez, en Gijón. Y la cosa tuvo sus momentos.
Empezamos con el pastel de cabracho. Una porción más bien raquítica que, supongo, puede parecer suficiente a quien no esté demasiado acostumbrado a las cantidades que manejamos por aquí. Tampoco vamos a exigir que nos traigan un cabracho entero, pero entre eso y lo que llegó a la mesa hay un margen considerable.
El problema, de todos modos, estaba en otro sitio. Concretamente, en la nata, que había decidido asumir todo el protagonismo de la elaboración. Del cabracho, poco que contar. Un entrante testimonial, de esos que parecen incluidos por imperativo contractual. Hay que poner algo antes de la fabada, el pastel de cabracho suena estupendamente asturiano y tampoco vamos a complicarnos la existencia.
Y entonces llegó la fabada.
Sensacional.
No tengo inconveniente alguno en reconocerlo. Una fabada de una finura considerable, francamente bien elaborada. Para mi gusto, habría agradecido un desgrasado más cuidadoso. Hace tiempo que defiendo que nuestra cocina tradicional puede evolucionar hacia elaboraciones algo más ligeras sin perder un ápice de personalidad. Pero esto es una preferencia, no un defecto que desmerezca el resultado. La fabada estaba muy buena.
Lástima que decidieran traerla directamente emplatada desde la cocina. A mí me gusta que la fabada llegue a la mesa y se sirva allí, como tradicionalmente hemos hecho en Asturias. No hace falta organizar una representación folclórica ni contratar a un gaitero, pero hay determinadas costumbres que forman parte de nuestra manera de comer. Que llegue ya repartida en un plato, con sus correspondientes cantidades perfectamente administradas, me parece una forma bastante triste de presentar una de las grandes elaboraciones de nuestro recetario. Y más cuando uno empieza a buscar el compango.
Un trozo de morcilla, otro pequeño de tocino y chorizo. Todo estaba allí, efectivamente. Lo justo para acreditar su presencia. Para un comensal asturiano acostumbrado a comer fabes, una cantidad insignificante. Supongo que a quien venga de fuera le resultará suficiente. A mí, desde luego, no.
Lo verdaderamente fastidioso es que la fabada estaba tan buena que uno habría agradecido poder disfrutarla como merece.
Después llegó el cachopín y sabéis la poca simpatía que le tengo a este invento del demonio, convertido en embajador plenipotenciario de nuestra gastronomía por obra y gracia de una campaña de popularidad que todavía estoy intentando comprender. Su pretendida condición de plato histórico y representativo de la cocina asturiana me sigue pareciendo bastante discutible.
Pero tampoco voy a aprovechar la ocasión para volver a dar la turra con el asunto.
El cachopín estaba deficientemente elaborado. Y no encuentro razones para dedicarle más espacio. Otro plato que cumple la función de aparecer en el menú, aunque no necesariamente la de justificar su presencia. Qué pena.
Por suerte, la sidra sí estuvo a la altura. El Santu, con denominación de origen, y especialmente un servicio de escanciado esmerado. Pendientes de echar un culín antes incluso de que tuviésemos necesidad de solicitarlo. Da gusto cuando estas cosas se hacen bien. Conviene decirlo porque, por desgracia, tampoco es algo que podamos dar siempre por supuesto.
Del arroz con leche no puedo contaros gran cosa. No lo probé. A esas alturas preferí terminar la comida con un cortado.
Y llegamos a los veinticuatro euros.
No me parece una barbaridad. Tampoco una ganga. La fabada sostiene prácticamente todo lo que probé del menú. El pastel y el cachopín parecen estar allí para engordar la lista. Que no las raciones.
Me imagino que este menú funciona estupendamente entre quienes vienen a Asturias buscando una recopilación de sus grandes éxitos culinarios. Un poco de cabracho, unas fabes, un cachopín, arroz con leche y unos culinos de sidra. Cinco casillas marcadas y la satisfacción de haber conocido nuestra gastronomía sin necesidad de cambiar de restaurante. Todo por veinticuatro euros. Home, visto así, parece hasta barato.
La abundancia, sin embargo, está fundamentalmente en el enunciado. Una cosa es probar muchas cosas y otra bastante distinta comer mucho y bien. Y sospecho que aquí se ha trabajado más lo primero.
Me molesta esta manera de entender la cocina asturiana, convertida en una especie de surtido para visitantes. Basta con reunir cuatro nombres reconocibles y confiar en que impresionen lo suficiente. Mientras tanto, el que conoce los platos, sus cantidades y sus formas de servicio, se encuentra con una fabada magnífica y poco más.
No sé si es una estrategia deliberada o simplemente una fórmula comercial que funciona. Tampoco tengo especial interés en averiguarlo. Lo que sé es que a mí no me convence.
Y lo peor es que estamos hablando de una casa donde saben cocinar. La fabada lo demuestra sobradamente. Ahí está lo verdaderamente desconcertante de esta comida.
Porque si saben hacer una fabada así, ¿qué necesidad hay de acompañarla de tanta mediocridad?
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