El Cuaderno de Moratín

La despensa asturiana está repleta de carnes de una calidad altísima, y eso es algo que una aprende a no dar por sentado. Esa abundancia —cuando se ha sabido trabajar— ha permitido la elaboración de multitud de platos que no nacieron para representar nada, sino para alimentar. Entre ellos están los callos a la asturiana, o callos a la moda de Oviedo, como se les llamó durante años sin necesidad de explicar mucho más.

Forman parte de la identidad gastronómica de Asturies, junto con la fabada y el pote, los pescados y mariscos o los guisos de vacuno mayor. No como emblema ni como bandera, sino como costumbre. Como comida que aparece porque toca, no porque haya que contarla. Por eso durante mucho tiempo convivieron con naturalidad en las cartas y en las casas, sin aspavientos, sin solemnidad.

La primera referencia escrita que se conserva de su elaboración data de principios del siglo pasado, lo que lleva a pensar que la receta es bastante anterior. En esa referencia se los denomina “Callos a la moda de Oviedo”, una forma de fijar algo que ya estaba asumido. Callos o tripas de ganado vacuno, morros de ternera, manos de cerdo, jamón y cebolla. Laurel, ajo, perejil y pimentón. En algunas casas, también chorizo asturiano. Poco más. Un plato que se construye despacio y se come sin necesidad de justificarse.

Los callos siempre han sido plato de frío. De invierno largo, de días cortos, de cocina encendida desde la mañana. No son comida de temporada turística ni de carta fija. Aparecen cuando hace falta algo que caliente y asiente. Quizá por eso nunca fueron un plato central, sino de antes o de después. Un entremés serio, una cazuela compartida, algo que se come casi sin darse cuenta.

Recuerdo comerlos de cría, con mis padres, en la barra de la sidrería: ellos con un culete y yo, algunas veces, hasta con un Kas. Como quien pica algo antes de ir a casa a comer de verdad. Nadie hablaba de tradición ni de identidad. Se comían porque estaban ahí. Y eso bastaba.

Todavía hoy existen lugares donde los callos no se anuncian ni se defienden. Sitios donde forman parte del paisaje cotidiano y no del relato. En Casa Ferino, por ejemplo, los callos sostienen la barra sin necesidad de levantar la voz. Están porque hay gente que entra preguntando por ellos, porque se repiten, porque mandan más que el local. No presiden nada: simplemente pasan.

En otros sitios, como Casa Camacho, los callos aparecen integrados en una manera de cocinar que entiende el tiempo, el trato y la repetición como valores centrales. No hace falta decir mucho más. Hay lugares que se explican solos, y a los que conviene volver con calma y con otra mirada.

En casa ya no se hacen. Mi madre sí los hacía. Yo no. No porque no me gusten, sino porque los callos piden tiempo, y el tiempo hoy se organiza de otra manera. Requieren varias cocciones, paciencia, estar pendiente de una olla durante horas. No es una queja ni una nostalgia blanda, es una constatación: hay platos que desaparecen de las casas no porque no se quieran, sino porque la vida ya no permite ese ritmo.

Primero hay que limpiar los callos y hervirlos desde agua fría. En casa esto se hacía dos veces, desechando el agua cada vez. Después se escurrían y se volvían a cocer con cebolla, ajo y perejil durante horas. Por otro lado se cocinaban los morros y las manos, también desde agua fría, hasta obtener una carne muy tierna y un caldo denso, casi gelatinoso.

Cuando todo estaba listo, se cortaba en trozos pequeños y se mezclaba. En otra cazuela se pochaba la cebolla con la guindilla, el jamón y el pimentón. Un poco de vino blanco, algo de ajo, y a hervir sin prisa. Luego se añadían los callos, los morros y el caldo, se ajustaba de sal y se dejaba todo junto unas horas más. No hay atajos. Y conviene decirlo sin levantar la voz: no, los callos no llevan garbanzos.

La mejor manera de comerlos, en mi opinión, es con una buena sartenada de patatas fritas. Nada más. Pan, sidra y conversación tranquila. Cualquier cosa que se añada de más suele estorbar.

Alguna vez los he comido después de caminar la Senda del Oso, en uno de esos días de invierno en los que el paseo no es una excursión sino una forma de entrar en calor despacio. El río acompaña, el cuerpo se va cansando sin estridencias, y al final del trayecto aparece Teverga, que siempre ha sabido esperar. Allí, en La Chabola, los callos no presiden nada. No son reclamo ni especialidad anunciada. Están cuando toca. Cuando hace frío, cuando hay cocina, cuando el día lo pide.

Ese es su lugar natural. No como destino, sino como llegada. Comerlos después de haber estado fuera, con el cuerpo cansado y la cabeza ya en su sitio, devuelve al plato su medida justa. No hay relato posible cuando el hambre es real y el frío aún no se ha ido del todo.

Los callos no necesitan ser salvados ni reinterpretados. Siguen existiendo en bares, sidrerías y casas de comidas donde nadie se plantea explicarlos. Aparecen cuando el calendario manda y desaparecen cuando deja de tocar. Tradición ejercida, no proclamada. Poca impostura. Y quizá por eso, cuando están bien hechos, siguen diciendo tanto sin necesidad de decir nada.