Callos, sin discurso.

La despensa asturiana está repleta de carnes de una calidad altísima, y eso es algo que se aprende a no dar por sentado. Esa abundancia —cuando se ha sabido trabajar— ha permitido la elaboración de multitud de platos que no nacieron para representar nada, sino para alimentar. Entre ellos están los callos a la asturiana, o callos a la moda de Oviedo, como se les llamó durante años sin necesidad de explicar mucho más.

Forman parte de la identidad gastronómica de Asturies, junto con la fabada y el pote, los pescados y mariscos o los guisos de vacuno mayor. No como emblema ni como bandera, sino como costumbre. Como comida que aparece porque toca, no porque haya que contarla. Por eso durante mucho tiempo convivieron con naturalidad en las cartas y en las casas, sin aspavientos ni demasiada solemnidad.

Los callos a la moda de Oviedo aparecen documentados al menos desde finales del siglo XIX, aunque la receta seguramente sea anterior. En esas referencias ya aparece una forma de fijar algo que llevaba tiempo formando parte de la cocina local. Callos o tripas de ganado vacuno, morros de ternera, manos de cerdo, jamón y cebolla. Laurel, ajo, perejil y pimentón. En algunas casas, también chorizo asturiano. Poco más. Un plato que se construye despacio y se come sin necesidad de justificarse.

Los callos siempre han sido plato de frío. De invierno largo, de días cortos, de cocina encendida desde la mañana. No son comida de temporada turística ni de carta fija. Aparecen cuando hace falta algo que caliente y asiente. Quizá por eso nunca fueron necesariamente un plato central, sino algo que podía ir antes o después: un entremés serio, una cazuela compartida, algo que se pide casi sin pensarlo.

Recuerdo comerlos de niño con mis padres, en la barra de una sidrería: ellos con un culete y yo, algunas veces, hasta con un Kas. Como quien pica algo antes de ir a casa a comer de verdad. Nadie hablaba de tradición ni de identidad. Se comían porque estaban ahí. Y eso bastaba.

Todavía hoy existen lugares donde los callos no se anuncian ni se defienden. Sitios donde forman parte de la vida normal del local y no de un discurso. En Casa Ferino, por ejemplo, los callos están en la barra porque hay gente que entra preguntando por ellos, porque se repiten, porque forman parte del sitio. No necesitan presidir nada.

En otros lugares, como Casa Camacho, aparecen integrados en una manera de cocinar que entiende el tiempo, el trato y la repetición como valores centrales. No hace falta explicarlo mucho más. Hay sitios que se entienden mejor comiendo que describiéndolos.

En casa ya no se hacen. Mi madre sí los hacía. Yo no. No porque no me gusten, sino porque los callos piden tiempo, y el tiempo hoy se organiza de otra manera. Requieren varias cocciones, paciencia, estar pendiente de una olla durante horas. No es una queja ni nostalgia: hay platos que desaparecen de las casas no porque dejen de gustar, sino porque la vida doméstica ya no permite ese ritmo con la misma facilidad.

Primero hay que limpiar los callos y hervirlos desde agua fría. En casa esto se hacía dos veces, desechando el agua cada vez. Después se escurrían y se volvían a cocer con cebolla, ajo y perejil durante horas. Por otro lado se cocinaban los morros y las manos, también desde agua fría, hasta obtener una carne muy tierna y un caldo denso, casi gelatinoso.

Cuando todo estaba listo, se cortaba en trozos pequeños y se mezclaba. En otra cazuela se pochaba la cebolla con la guindilla, el jamón y el pimentón. Un poco de vino blanco, algo de ajo y a hervir sin prisa. Luego se añadían los callos, los morros y el caldo, se ajustaba de sal y se dejaba todo junto unas horas más. No hay muchos atajos. Y conviene decirlo claro: no, los callos no llevan garbanzos.

La mejor manera de comerlos, en mi opinión, es con una buena sartenada de patatas fritas. Nada más. Pan, sidra y conversación. Cualquier cosa que se añada de más suele estorbar.

Alguna vez los he comido después de caminar la Senda del Oso, en uno de esos días de invierno en los que el paseo te deja el cuerpo pidiendo algo caliente. Al final aparece Teverga y, en La Chabola, los callos están cuando toca. No como reclamo ni como plato que necesite demasiada presentación. Cuando hace frío, cuando hay cocina, cuando apetece.

Ese es probablemente su lugar natural. No como destino, sino como algo que encuentras al llegar. Después de caminar, con hambre y frío, tampoco hace falta construir demasiado alrededor del plato.

Los callos no necesitan ser salvados ni reinterpretados. Siguen existiendo en bares, sidrerías y casas de comidas donde nadie se plantea explicarlos demasiado. Aparecen cuando el calendario manda y desaparecen cuando deja de tocar. Y quizá por eso siguen funcionando tan bien.