He pasado este último año bastante tiempo en barras. Viajando por ocio, de fin de semana en fin de semana, he recorrido buena parte de la cornisa cantábrica —de Galicia al País Vasco, de los bares de Gijón a las calles de Vitoria— y en cada sitio he encontrado una forma distinta de entender el mismo gesto: pedir una bebida y acompañarla con algo de comer. Parece un detalle menor, pero dice bastante de cómo funciona cada lugar. La manera en que se cobra o se ofrece un pintxo, la naturalidad con que aparece sobre la barra, cuenta cosas sobre la economía, las costumbres y la relación entre quien sirve y quien bebe.
Recuerdo un mediodía en Zarautz. Pedí un pintxo de tres bocados exactos. Costaba cuatro euros. Nadie discutía el precio: allí se paga la pieza, el producto y el trabajo que lleva. En Donostia, en el viejo Vallés donde nació la Gilda en 1948, esa pequeña banderilla de aceituna, piparra y anchoa sigue resumiendo bastante bien una forma de entender la barra. Se entra, se mira, se elige, se come y se sigue.
Un poco más al oeste, en Santander, las cosas cambian. A mediodía mandan las rabas y el vermut. El camarero deja el plato en el centro y se comparte. En San Vicente o en Comillas el aperitivo del domingo tiene otro ritmo. Allí también se paga, pero normalmente por la ración, por algo que se pone en medio y que forma parte de ese rato antes de volver a casa.
En Asturias, la sidra manda. Las botellas se piden, los culines se reparten y el tiempo se alarga. No hay necesariamente un pincho individual: hay tapas que acompañan la conversación. Lo habitual es que aparezca algún detalle, unas patatas recién fritas, un trozo de tortilla, algo de embutido. Sigue siendo un gesto bastante incorporado a la forma de beber sidra. Y cuando la cocina es buena, ese pincho sirve también para saber dónde estás.
En Galicia ocurre algo parecido. Pedir una bebida y recibir una tapa gratuita sigue siendo una costumbre bastante asentada, aunque cada vez más sometida al cálculo. En Ourense, Lugo o algunos barrios de A Coruña, el vino puede llegar con un bocado de tortilla, zorza o cualquier cosa que haya salido de cocina. No hace falta convertirlo en estrategia de fidelización. Es una costumbre. Y cuando deja de aparecer, el cliente habitual lo nota.
En cambio, en el País Vasco la lógica es distinta. El pincho tiene precio, nombre propio y muchas veces una elaboración bastante cuidada. Se cobra el producto, el trabajo y la idea. La barra se organiza para que puedas ver las piezas y elegir. No hay contradicción con lo anterior: es simplemente otro sistema y funciona perfectamente.
Lo que sí he observado en toda la cornisa es que las reglas empiezan a moverse. El turismo, la subida de costes y la búsqueda de rentabilidad han cambiado bastante algunas barras. En Donostia o Bilbao ya no resulta raro pagar precios altos por una caña y varios euros por un pintxo. En Santiago o A Coruña algunos bares nuevos han prescindido directamente de la tapa. El visitante paga sin demasiadas referencias; el vecino empieza a asumir que aquello que antes venía con la consumición ahora cuesta aparte.
En Asturias, donde el pincho de cortesía todavía resiste bastante, también se nota el cambio. Detrás de ese pequeño plato hay una cuenta. Si el margen destinado al pincho es mínimo, tampoco se puede esperar demasiado. Donde antes podía aparecer una tortilla casera o algo salido de cocina, es fácil acabar con patatas de bolsa o unas aceitunas. No siempre ocurre, evidentemente, pero ocurre lo suficiente como para notarlo. Y resulta especialmente curioso cuando sucede en locales que después se presentan como «gourmet»: el aperitivo termina siendo exactamente el mismo que podrías encontrar en cualquier sitio de paso.
Aun así, aparecen lugares que hacen las cosas de otra manera. Hace poco, en Vitoria, entré en una cervecería con fábrica propia donde la caña llegaba acompañada de una tabla de fuet cortado al momento, con picos y cuchillo. Había distintos tipos, el producto era bueno y el precio, poco más de dos euros y medio, bastante razonable. Nadie hablaba de maridajes ni hacía falta explicar demasiado. Te ponían una cerveza y algo bueno para acompañarla. Funcionaba.
Esa diferencia se nota también en los precios. En Asturias, como en otras zonas del norte, muchos han subido desde que una parte de la hostelería empezó a pensar más en quien viene unos días que en quien vuelve todas las semanas. La comparación con la vivienda no me parece tan descabellada: si puedes cobrar más a quien está de paso, la tentación de hacerlo existe. El problema aparece cuando el lugar empieza a expulsar, poco a poco, a quienes lo utilizaban de manera habitual. La rentabilidad inmediata acaba teniendo consecuencias.
No lo digo por nostalgia. Las cosas cambian y los bares también. Pero durante mucho tiempo las barras del norte funcionaron sobre ciertos acuerdos más o menos reconocibles: sabías qué pedías, qué recibías y cuánto tenía sentido pagar por ello. Ahora ese equilibrio se mueve. Las tapas gratuitas se abaratan, las de pago se encarecen y desaparece bastante terreno intermedio. Por eso siguen interesándome los bares que mantienen una relación razonable entre producto, precio y cliente.
También me interesa que cada zona conserve su propia manera de hacerlo. En Donostia el pintxo puede ser preciso y elaborado; en Santander manda la ración compartida; en Gijón el acompañamiento forma parte de la sidra; en Galicia la tapa conserva todavía algo de bienvenida. No hace falta decidir cuál es mejor. Precisamente lo interesante es que no sean iguales.
Hace poco, en una taberna de Ourense, pedí un vino blanco. Llegó con una tapa de cocido, caliente y generosa. Era martes y el local estaba lleno de gente del barrio. Nadie parecía considerar aquello excepcional. El vino llegó, llegó el plato y cada uno siguió a lo suyo.
Ese gesto, precisamente porque no pretende significar nada, acaba significando bastante.
Si algún día desaparece del todo, no perderemos únicamente una tapa gratis. Perderemos también una manera de entender el bar: un lugar donde alguien cobra por servirte una bebida, naturalmente, pero donde la relación no termina necesariamente en la cantidad exacta que figura en el ticket.
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