Hay mañanas en las que me siento a desayunar con la mejor disposición posible, casi con voluntad de no enfadarme, y es la realidad la que viene a buscarme a la mesa. Puse la radio, la SER de costumbre, más por compañía que por interés, y en cuestión de dos minutos ya tenía el café atravesado. Estaban hablando de «uno de los grandes humanistas de nuestro tiempo, un cocinero español que ha revolucionado la forma de entender la solidaridad y la alta gastronomía». Y claro, ya sabía de qué paisano estaban hablando antes de que lo nombraran. No hay tantos asturianos canonizados en vida como salvadores del planeta a golpe de cuchara.
Me quedé mirando la tostada como si pudiera darme alguna explicación. «Otra vez este», pensé. Y lo que empezó como un simple desayuno se me fue enrabietando por dentro. No porque me sorprenda que Estados Unidos adore a José Andrés; eso lo puedo entender. Un país construido en buena medida sobre la celebración del éxito individual necesita héroes que demuestren que el sistema funciona. Lo que me cuesta más digerir es que nosotros, desde aquí, desde una tierra donde todavía resuena el eco de la mina y del bar de currantes a media mañana, nos hayamos apuntado también al coro que lo aplaude como una especie de santo patrón de la cuchara y la conciencia. Ahí es donde se me enciende el fogón de la rabia.
Recuerdo perfectamente la primera vez que lo vi en televisión. Era la época de Vamos a cocinar, en TVE. Yo entonces no tenía una opinión formada sobre él: un paisano, cocinero, joven, con cierta gracia. Curiosidad, poco más. En uno de aquellos programas apareció friendo huevos con chorizo y patatas, como quien se dispone a revelar a la humanidad el secreto de la combustión. Un huevo frito. Huevos con chorizo. A plena luz. En televisión. Me acuerdo de pensar que aquello podría haber sido un gesto bonito si se hubiera hecho con la humildad de quien comparte algo básico. Pero había algo en la forma de presentarlo, en ese «os voy a enseñar», que convertía lo que debería ser un gesto perfectamente normal —freír un huevo como Dios manda— en un número. La curiosidad se me convirtió bastante rápido en bochorno y luego en esa vergüenza ajena que aparece cuando alguien consigue transformar lo sencillo en acontecimiento.
Con el tiempo entendí aquel huevo televisado como una declaración de intenciones. No tanto sobre la cocina como sobre una determinada forma de contarla. Después vinieron Estados Unidos, los restaurantes, las medallas, la ONG, los presidentes y todo el aparato que acompaña a una figura pública de ese tamaño, pero el gesto estaba ya allí, en pequeño: convertir la vida cotidiana en espectáculo para quien puede permitirse contemplarla desde fuera.
Mientras untaba la mermelada pensaba también en esa historia tantas veces repetida: el chico que llega a América con cincuenta dólares y una ilusión enorme. La parte de los cincuenta dólares es cierta. Lo que se cuenta bastante menos es que llegó a Nueva York para trabajar como cocinero en Eldorado Petit. No es exactamente lo mismo llegar con poco dinero que llegar sin nada ni nadie esperándote. El matiz no resta mérito a su trayectoria, pero sí modifica el relato. Y los relatos de éxito suelen llevar mal los matices, porque funcionan mejor cuando parece que alguien ha salido de la nada únicamente a fuerza de talento y voluntad. Luego esa historia sirve para demostrar que cualquiera puede llegar si se esfuerza lo suficiente. Lo que queda fuera son todos los que se esfuerzan igual y no llegan.
De tanto oír hablar de él en abstracto, conviene volver a la cocina. Yo la conozco más por cartas, vídeos, entrevistas, documentales, críticas y testimonios que por experiencia directa, y eso hay que decirlo. No estoy haciendo una reseña de sus restaurantes. Lo que me interesa es la forma en que esa cocina se presenta y lo bien que encaja con el personaje público que se ha construido alrededor.
En Jaleo, por ejemplo, la paella ocupa un lugar central y se presenta como algo mucho mayor que un arroz puesto en la mesa. El espectáculo puede impresionar. No lo dudo. Pero he visto suficientes paellas hacerse sin música, sin relato y sin necesidad de reunir a nadie alrededor para saber que todo eso es accesorio. Una paella necesita buen arroz, buen fondo, fuego y alguien que sepa lo que está haciendo. Lo demás puede acompañar. Lo que me molesta es cuando parece que el acompañamiento termina siendo más importante que el plato.
Con las tapas ocurre algo parecido. El tapeo, tal y como lo entiendo, no es una colección de miniaturas bonitas: es una barra estrecha, un camarero con trabajo hasta arriba, una fritura que llega cuando toca, una caña que a veces sabe mejor porque has tenido un día de perros y una tapa que puede ser comida, excusa o ambas cosas. Cuando todo eso se traslada a un restaurante pensado como representación de España para un público internacional, inevitablemente cambia. No digo que sea ilegítimo. Digo que es otra cosa. Lo que era una forma cotidiana de comer se convierte en producto cultural perfectamente empaquetado.
Luego están los juegos de vanguardia. La aceituna líquida es quizá el ejemplo más evidente. En manos de Ferran Adrià fue una pequeña revolución técnica y conceptual. Décadas después, convertida en un icono reproducido una y otra vez, corre el riesgo de convertirse en una pieza de museo gastronómico: algo que sigue apareciendo porque el público espera encontrarlo. No hay nada especialmente grave en ello. Pero me interesa esa capacidad de la alta cocina para convertir una innovación ajena en patrimonio compartido y después seguir explotándola cuando ya forma parte del repertorio.
Podría seguir con Zaytinya, Oyamel o con esa colección de platos que permiten recorrer distintos países sin abandonar un grupo de restauración. El problema de fondo no es cada plato. Es el patrón: el mundo entero reducido a una carta para gente con dinero y tiempo suficiente para jugar a descubrir sabores. Tampoco hay culpa alguna en disfrutar de eso. Yo lo hago cuando puedo. Lo que me chirría es que después esa misma estructura se presente como encarnación de la cocina popular, de la humildad o incluso de una determinada idea de justicia social.
Y luego, claro, está World Central Kitchen. Aquí conviene no hacer trampas: cuando hay una catástrofe y alguien consigue montar cocinas y repartir miles de comidas con rapidez, está haciendo algo útil. Punto. Negarlo para que encaje mejor mi crítica sería bastante estúpido. WCK lleva años demostrando una capacidad logística enorme en situaciones donde hace falta dar de comer inmediatamente. Mi discusión no está ahí.
Lo que me interesa es lo que hacemos después con ese trabajo. La forma en que una sociedad convierte la acción humanitaria de una organización privada en confirmación de que el sistema todavía produce héroes capaces de corregir sus propios desastres. Ahí sí tengo problemas. Porque una cosa es dar de comer a quien lo necesita y otra bastante distinta utilizar la existencia de esa ayuda para no preguntarse por qué dependemos tantas veces de organizaciones privadas, fortunas personales, celebridades o filantropía para resolver necesidades que deberían tener respuestas públicas mucho más fuertes.
José Andrés encaja perfectamente en una figura muy querida por el capitalismo contemporáneo: el empresario de enorme éxito que, al mismo tiempo, adquiere una autoridad moral gracias a su actividad filantrópica. No necesito pensar que esa solidaridad sea falsa para que el modelo me incomode. Puede ser sincera y útil, y seguir funcionando políticamente como un magnífico argumento a favor del sistema: miren, nos dicen, genera desigualdades enormes, sí, pero también genera personas excepcionales dispuestas a ayudar.
Eso es precisamente lo que discuto.
La hostelería, además, no existe al margen de las relaciones laborales que sostienen cualquier negocio. Cocineros, camareros, limpieza, proveedores, repartidores. Toda esa gente está detrás de cualquier chef convertido en marca internacional, aunque la fotografía termine concentrándose casi siempre en una sola persona. Y esto no va exclusivamente de José Andrés. Es uno de los problemas de la gastronomía contemporánea: hemos personalizado hasta tal punto el restaurante que a veces parece que un hombre cocina, sirve, compra, limpia, diseña y factura él solo.
También por eso me incomoda la construcción del héroe. Porque cuanto más grande se hace el nombre propio, más pequeña parece la gente que trabaja alrededor.
Y aquí vuelve mi problema inicial. Que Estados Unidos produzca ese tipo de relato tiene cierta lógica: forma parte de una cultura profundamente ligada a la idea de que el éxito individual confirma la bondad del sistema. Que nosotros lo importemos sin demasiada discusión me interesa bastante menos. Venimos de una sociedad en la que sabemos —o deberíamos saber— que casi nada se levanta individualmente. Minas, fábricas, cocinas, hospitales, bares, carreteras. Detrás siempre hay mucha gente.
Por eso no me molesta que José Andrés tenga éxito. Ni que tenga restaurantes, ni medallas, ni programas de televisión. Ni siquiera me molesta que se haya convertido en una figura pública gigantesca. Lo que rechazo es el relato completo, la mezcla de empresario, cocinero, filántropo y héroe moral presentada como si todas esas cosas fueran necesariamente consecuencia unas de otras.
Terminé el café con bastante peor humor que cuando lo había empezado. Abrí la ventana un rato. Se oían coches, alguien hablando en la calle y un camión de reparto haciendo lo que hacen los camiones de reparto por la mañana: trabajar y molestar al mismo tiempo.
Luego recogí la taza.
Había que seguir con el día.
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