Hay mañanas en las que una se sienta a desayunar con la mejor disposición posible, casi con voluntad de no enfadarse, y es la realidad la que viene a buscarte a la mesa. Puse la radio, la SER de costumbre, más por compañía que por interés, y en cuestión de dos minutos ya tenía el café atravesado. Estaban hablando de “uno de los grandes humanistas de nuestro tiempo, un cocinero español que ha revolucionado la forma de entender la solidaridad y la alta gastronomía”. Y claro, una ya sabe de qué paisano están hablando antes de que lo nombren. No hay tantos asturianos canonizados en vida como salvadores del planeta a golpe de cuchara.
Me quedé mirando la tostada como si la tostada pudiera darme alguna explicación. “Otra vez este”, pensé. Y lo que empezó como un simple desayuno se me fue enrabietando por dentro. No porque me sorprenda que Estados Unidos adore a José Andrés; eso lo puedo entender. Un país que es básicamente un estado fallido bien iluminado necesita héroes de repuesto cada tres meses. Lo que me cuesta más digerir es que nosotros, desde aquí, desde una tierra donde todavía resuena el eco de la mina y del bar de currantes a media mañana, nos hayamos apuntado también al coro que lo aplaude como si fuese una especie de santo patrón de la cuchara y la conciencia. Ahí es donde se me enciende el fogón de la rabia.
Recuerdo perfectamente la primera vez que lo vi en televisión. Era la época de “Vamos a cocinar”, en TVE. Yo entonces no tenía una opinión formada sobre él: un paisano, cocinero, joven, con cierta gracia. Curiosidad, poco más. En el primer programa se presentó friendo huevos con chorizo y patatas, como quien se dispone a revelarle a la humanidad el secreto de la combustión. Un huevo frito. Huevos con chorizo. A plena luz. En prime time. Me acuerdo de pensar, mientras lo veía, que aquello podría haber sido un gesto bonito si lo hubiera hecho con la humildad de quien comparte lo básico. Pero no: había algo en la mirada, en la forma de agarrar la sartén, en el tono de “os voy a enseñar”, que convirtió lo que debería ser un gesto casi sagrado —freír un huevo como Dios manda— en un número de feria. La curiosidad se me convirtió muy rápido en bochorno y luego en esa vergüenza ajena que una siente cuando ve a alguien disfrazar lo sencillo de milagro.
Con el tiempo, comprendí que aquel huevo frito televisado fue una declaración de intenciones. No tanto sobre la cocina, sino sobre el personaje. Un aviso: aquí no se va a cocinar, aquí se va a representar. Después vinieron Estados Unidos, los restaurantes, las medallas, la ONG, los presidentes, los magnates arrepentidos con talonario… pero el gesto primero ya estaba ahí, en miniatura: la vida cotidiana convertida en espectáculo para quien no la ha vivido nunca.
Mientras untaba la mermelada —un gesto repetido miles de veces, con una tranquilidad que él seguro convertiría en alegoría—, pensaba en esa historia que siempre cuenta: el chico que llega a América con cincuenta dólares, cuatro cuchillos y una ilusión del tamaño de Ohio. El sueño americano empaquetado para rueda de prensa. Lo curioso es que en casi todas las versiones se olvida de mencionar que viajó con un trabajo ya apalabrado. No es lo mismo cruzar el charco con una dirección en el bolsillo que lanzarse a la nada. Pero el mito necesita su dosis de pobreza casi teatral, de humildad falsa. A estos personajes les encanta que el sistema los señale como prueba de que cualquiera puede llegar lejos si se esfuerza lo suficiente. Lo que nunca cuentan es cuánta gente se queda en la cuneta aunque se esfuerce igual.
De tanto oír hablar de él en abstracto, una tiene la tentación de olvidar lo obvio: lo que dice un cocinero no está en sus entrevistas, está en sus platos. Y ahí es donde la cosa se pone fea de verdad. Porque la cocina de José Andrés, que conoce una más por cartas, reseñas, documentales y testimonios que por experiencia directa, habla claro. Es un idioma que reconozco: el de la apariencia convertida en dogma.
En Washington, en sus Jaleo, sirven paellas que se anuncian como si bajaran de un altar: inmensas, vistosas, convocando a los comensales con campanillas y proclamas, como si el arroz fuera una manifestación religiosa. El espectáculo impresiona, no lo dudo. Pero una ha visto demasiadas paellas serias —de esas que se hacían sin fotos ni Instagram, sólo con el silencio atento del que remueve el caldo— como para creer que el ruido añade nada. Una paella, cuando es de verdad, no necesita pasar revista. Pide respeto, no ovación. Cuando el plato exige más teatro que fuego, la sospecha está servida.
Con las tapas ocurre algo parecido. El tapeo, tal y como lo entendimos muchas, no es una colección de miniaturas bonitas: es una barra estrecha, un camarero que no tiene tiempo de sonreír pero te mira a los ojos, una fritura que llega cuando puede, una caña que a veces sabe mejor porque has tenido un día de perros, una tapa que es excusa y refugio. En los restaurantes de José Andrés, las tapas se parecen más a figuritas de escaparate. Todo está milimétricamente calibrado: el tamaño, la luz, la vajilla, la explicación. Se sirven como “experiencias”. Y una no puede evitar pensar en esa palabra con cierto asco, porque cuando la experiencia se nombra tanto suele significar que lo que faltan son vivencias.
Luego están los juegos de vanguardia: la aceituna líquida, por ejemplo. Aquello, en su momento, en manos de quien lo inventó, fue una pequeña revolución. Hoy, reciclada en el menú de minibar, se ha quedado en reliquia de museo. Un fósil rentable, un truco que se repite porque el público lo espera, como esos chistes que ya no hacen gracia pero alguien insiste en contar. Que un plato ajeno se convierta en icono propio dice mucho de quién lo sirve y del sistema que lo celebra. La alta gastronomía adora estas cosas: reciclar gestos del pasado y venderlos como memoria viva.
Podría seguir con los mezze domesticados de Zaytinya, con sus coles de Bruselas crujientes que emocionan a quien nunca ha pisado un mercado turco. Con los chapulines de Oyamel, pensados para que un ejecutivo se sienta aventurero dos bocados y luego vuelva a su vida como si nada. Con esa colección de “platos estrella” que tienen más de estampita que de cocina real. Pero no quiero convertir esto en una enumeración, porque el problema de fondo no es cada plato en sí, sino el patrón que dibujan entre todos: el mundo entero reducido a carta de restaurante de nivel alto para gente que tiene el dinero y el tiempo de jugar a descubrir sabores. No hay culpa en disfrutar de eso, faltaría más. La culpa aparece cuando se vende esa carta como si fuera la encarnación de la cocina popular, de la humildad, de la justicia social.
Y luego, claro, está la ONG. El bombero moral de las catástrofes. World Central Kitchen desembarcando allí donde hay desastre, con una rapidez y una logística que muchas administraciones envidiarían. Se reparte comida, se dan entrevistas, se publican fotos del chef entre escombros, se construye un relato donde la solidaridad es una marca registrada. ¿Hace falta dar de comer en medio de una crisis? Por supuesto. Pero una, que viene de barrio, sabe distinguir bien entre la ayuda y el escaparate. El problema no es que esté allí; el problema es que ese gesto se convierte en prueba de que el sistema funciona. “Miren —nos dicen—, hay gente buena arreglando lo que el mundo rompe”. Y así se lava la conciencia colectiva sin tocar ni un tornillo de la maquinaria que genera la desigualdad.
Lo que José Andrés representa, en realidad, es el sueño húmedo del capitalismo contemporáneo: alguien que se beneficia de un orden profundamente injusto y al mismo tiempo lo maquilla con gestos compasivos. Su éxito se sostiene sobre camareros mal pagados, cocineros invisibles, personal de limpieza que no aparece en los documentales, proveedores exprimidos y toda la larga cadena de precariedad que sostiene la hostelería moderna. Pero la foto que queda es él, con la cuchara en alto, frente a una olla solidaria. Es un equilibrio perfecto para quienes mandan: no hace falta cambiar nada, con un par de chefs carismáticos que emocionen al público ya se puede seguir adelante.
Y aquí es donde la rabia de una se vuelve desprecio. No tanto por él como individuo concreto —cada cual hace el papel que puede y que le permiten—, sino por la multitud de gente que corre a aplaudir este tipo de figuras sin la menor sospecha. Que lo hagan en Estados Unidos, insisto, tiene un punto de lógica perversa: es un país montado sobre la idea de que cada éxito individual confirma la bondad del sistema. Pero que lo hagamos aquí, en un país donde todavía se recuerda que hubo generaciones enteras que se dejaron la vida en minas, fábricas y cocinas, tiene algo de traición. Abrazamos encantados a quienes han sofisticado la desigualdad hasta hacerla parecer justicia.
Porque sí, seamos claras: personajes como José Andrés no cuestionan el sistema que explota a la gente; lo adornan. No denuncian que la desigualdad sea un síntoma de enfermedad social; la convierten en oportunidad de negocio y de prestigio. La pobreza, el desastre, la precariedad se transforman en escenario para que brille la buena conciencia. Esa operación es, para una mujer de clase trabajadora, profundamente despreciable. No por el gesto en sí —que puede tener su valor, no soy tan cínica—, sino por el modo en que se integra en una maquinaria que se alimenta precisamente de aquello que finge querer arreglar.
Terminé el café con una sensación agria en la boca, que no era culpa del tostador. Abrí un poco la ventana para que entrara el aire frío y el ruido de la calle: unos pasos apresurados, el motor de un camión de reparto, una conversación a medias en el portal. Esa es la música con la que se cocina de verdad, pensé. Nada de violines ni de discursos. Gente que va y viene, que llega tarde al trabajo, que hace encaje de bolillos para pagar el alquiler, que come lo que puede y como puede. Esa gente nunca saldrá en sus documentales. A lo sumo, como figuración.
Miro el reloj y me doy cuenta de que tengo que espabilar si no quiero perder el autobús para bajar a Gijón. La vida, al contrario que los discursos, no se deja esperar. Apago la radio, recojo la taza, cojo el bolso. Bajo las escaleras con esa prisa tranquila de quien ya sabe cuánto tarda en llegar al paradero. Al fondo, el autobús asoma doblando la esquina. Llego, paso la tarjeta por el lector. Qué maravilla esto de la tarjeta Conecta, pienso, estoy encantada. Me siento, miro por la ventanilla y, mientras el autobús arranca, me digo que al menos hay sistemas que, de cuando en cuando, funcionan para la gente común. Aunque sea una tarjeta de transporte. Aunque sea por un rato.
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