El sábado Lorena y yo fuimos a La Zamorana a cenar. Era nuestro aniversario, una de esas fechas que procuro celebrar alrededor de una mesa que lo merezca. A los dos nos gusta el centollo, así que la elección fue bastante natural. Pedí uno. 1,8 kilos. Para dos.
Era de fuera, me avisaron antes de traerlo. Lo digo porque importa, aunque no siempre sea decisivo. Estaba levemente aguarón, como decimos por aquí, pero se comió bien. Con ganas. Y cuando uno come con ganas las cosas suelen mejorar un poco.
Mientras lo abría me di cuenta de que llevo casi toda la vida comiendo centollo y que nunca le había dedicado un texto.
Maja brachydactyla. Así se denomina hoy la especie atlántica. Durante mucho tiempo se agrupó con Maja squinado, pero un trabajo publicado en 1998 diferenció las poblaciones atlánticas de las mediterráneas y estudios posteriores reforzaron esa separación. Vive en fondos rocosos, arenosos o de grava, puede encontrarse hasta profundidades cercanas a los cien metros y se alimenta de algas, moluscos, equinodermos y otros animales que encuentra en el fondo. También se camufla colocando algas y otros organismos sobre el caparazón. De adulto realiza migraciones que en algunos casos pueden alcanzar distancias considerables.
La mejor época para el centollo de aquí coincide fundamentalmente con los meses fríos y la primavera. El Ministerio sitúa la temporada del producto nacional entre noviembre y junio, aunque las vedas concretas dependen de cada territorio. En Galicia, por ejemplo, la campaña se cierra durante buena parte del verano y el otoño.
Hay además una diferencia que siempre me ha interesado. No es lo mismo un centollo de pedreru que uno de ría.
Yo los noto distintos. El de pedreru, criado en fondos más abiertos y rocosos, suele parecerme de carne más firme y sabor más directo. El de ría, especialmente el gallego de las Rías Baixas, puede ser más jugoso y concentrado. Son diferencias difíciles de convertir en una regla científica y mucho más fáciles de entender cuando tienes los dos delante. Como ocurre con tantas cosas de comer.
El macho suele dar más carne en patas y pinzas. La hembra, la centolla, puede aportar además ese interior de coral y huevas que para mucha gente inclina definitivamente la balanza. Pecho, patas, interior del caparazón, caldo. Un solo animal da bastante conversación.
Ferran Adrià lleva años planteando precisamente una pregunta que parece pequeña y no lo es tanto: por qué pedimos centollo y casi nunca centolla. También ha hablado muchas veces de su afición por este marisco. La pregunta tiene gracia porque demuestra hasta qué punto hasta el género del nombre condiciona lo que pedimos.
Para distinguir uno de aquí de uno de importación hay pistas, aunque tampoco convertiría esto en una ciencia exacta. El centollo capturado en nuestras costas suele llegar más oscuro, rugoso y con restos del camuflaje adheridos al caparazón. El importado aparece muchas veces más limpio y claro. Después está el sabor, y ahí no queda otra que comer unos cuantos. Se aprende con los años, con las manos y con la comparación.
Francia pesca muchísimo centollo. En 2018 declaró más de seis mil toneladas y casi el ochenta por ciento de aquellos desembarques procedieron de Bretaña, con Normandía bastante por detrás. Allí lo llaman araignée de mer.
Cornualles también tiene una pesquería importante. Durante mucho tiempo una parte relevante de esas capturas encontró mercado fuera del Reino Unido, especialmente en España y Francia. En 2020 el sector llegó incluso a rebautizar comercialmente el spider crab como Cornish King Crab para intentar darle más salida en su propio mercado.
Hace unos quince años, comiendo centollo en Casa Gabriel, el dueño me explicó que los escoceses también pescaban buenos ejemplares y que algunos no tenían demasiado que envidiar a los nuestros. Me lo dijo con la naturalidad de quien manejaba esa información todos los días. Yo me quedé con aquello. Ellos los pescan, nosotros los comemos y todos tan contentos.
El txangurro a la donostiarra merece mención aparte. Su creación se atribuye a Félix Ibarguren, Shishito, a principios del siglo XX, adaptando al centollo procedimientos de la cocina francesa de la época. Carne desmigada, sofrito, brandy, vuelta al caparazón, mantequilla y pan rallado para gratinar. Una preparación bastante más elaborada que simplemente cocer el animal y ponerlo encima de la mesa.
En mi familia gallega, en Viveiro, había una versión más sencilla de esa misma idea de aprovecharlo entero. Mi madre y mi tía pasaban horas en la cocina desmigando la carne del centollo para hacer salpicón. Cebolla, pimiento, vinagreta. Lo hacían para que todos pudiésemos disfrutarlo después en la cena. No había ninguna épica en aquello. Había dos personas trabajando durante horas para que los demás llegásemos y comiésemos.
En Asturias la tradición que yo conozco es bastante más directa: cocido, partido y a las manos. Con sidra. No necesita mucho más.
La primera vez que recuerdo comer centollo tendría unos cinco años. Era Navidad. En casa de mis padres, en la cocina, todos juntos. Había langostinos cocidos y había centollo. Aparecían según las ofertas de la semana, según lo que podía traer algún familiar relacionado con el puerto o simplemente porque aquel día cuadraba. No lo recuerdo como un lujo extraordinario. Formaba parte de determinadas comidas familiares y se disfrutaba mucho.
Con los años fui aprendiendo a distinguirlos, a abrirlos bien y a preparar el carro. Aprendí que un centollo que pesa poco para su tamaño probablemente no merece demasiado la pena. Que el invierno suele ser buen momento. Que la sidra le va estupendamente. Y que abrir uno para varias personas implica aceptar desde el principio que aquello va a llevar un rato.
Hubo un verano en que organicé una centollada en el paseo que continúa más allá de la Lloca del Rinconín. Estas cosas empiezan con una llamada y un par de fechas y terminan creciendo solas. Yo me encargué de los centollos y del pan. Un amigo que sabe bastante de sidra se acercó hasta Trabanco a por unas cuantas cajas. Otro apareció con un coche grande, caballetes y largueros de madera. Cada uno trajo algo.
Acabamos siendo unas treinta personas. Cincuenta kilos de centollo cocido, una docena de andaricas y una botella magnum de Rioja que, al final, me guardé para otra ocasión. Empezamos hacia la una de la tarde y seguíamos allí pasada la una de la mañana.
La gente que estaba tomando el sol se acercaba a mirar y alguno terminó pidiendo una pata y un culín de sidra. Se le daba. Con cincuenta kilos de centollo encima de una mesa habría sido bastante ridículo ponerse tacaño.
Es uno de los mejores recuerdos gastronómicos que tengo. No había ningún lujo especial. Había amigos, hacía buen día, teníamos el mar delante y los centollos estaban como tenían que estar.
El centollo tampoco permite demasiadas prisas. Hay que abrirlo, sacar la carne, romper las patas, volver al carro. Obliga a comer con las manos y a estar un rato alrededor de la mesa. Quizá ahí esté parte de su gracia.
Cuando está bueno tiene uno de los sabores de mar que más me gustan. Y además conserva algo festivo. Por frecuente que haya sido en mi vida, sigo asociándolo a una mesa con gente alrededor.
El del sábado en La Zamorana era de fuera, estaba un poco aguarón y seguramente he comido centollos mejores.
Pero celebrábamos nuestro aniversario.
Aquella noche tampoco hacía falta pedirle mucho más.
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