El Cuaderno de Moratín

El sábado fui a La Zamorana a cenar. No era una cena cualquiera. Era nuestro aniversario, una de esas fechas que una procura celebrar alrededor de una mesa que lo merezca. A los dos nos gusta el centollo, así que la elección fue bastante natural. Pedí uno. 1,8 kilos. Para dos.

Era de fuera, me avisaron antes de traerlo. Lo digo porque importa, aunque no siempre sea decisivo. Estaba levemente aguarón, como decimos por aquí, pero se comió bien. Con ganas. Y cuando una come con ganas, todo mejora un poco.

Mientras lo abría me di cuenta de que llevaba más de cincuenta años comiendo centollos. Y que nunca le había dedicado un texto.

Maja brachydactyla. Así se llama la especie atlántica, diferenciada en 1998 de su prima mediterránea, la Maja squinado, que es otra cosa aunque se parezcan. El centollo atlántico vive en fondos rocosos, arenosos o de grava, desde el nivel de las mareas hasta los cien metros. Es un animal lento, que come lo que encuentra: algas, moluscos, erizos, estrellas de mar. Se camufla pegándose algas y esponjas al caparazón, como quien lleva el oficio encima y no necesita anunciarlo. En otoño emprende una migración reproductora hacia fondos profundos, cubriendo a veces más de ciento cincuenta kilómetros en varios meses. Cuando vuelve a la costa, llega la temporada. La mejor época para comerlo va de enero a abril. Lo que hay en verano, salvo excepción, viene de fuera.

Hay una diferencia que vale la pena entender. No es lo mismo un centollo de pedreru que uno de ría.

El de pedreru vive en fondos abiertos, entre las rocas del litoral cantábrico y atlántico. Come lo que hay, se mueve más, tiene la carne más firme, el sabor más limpio y directo. El de ría, especialmente el gallego de las Rías Baixas, se cría en aguas con una concentración de fitoplancton extraordinaria —los biólogos marinos llevan años señalándolo— y eso se nota en el plato: carne más jugosa, sabor más concentrado, más marino. Más caro también, lógicamente.

El macho tiene más carne, en las patas y las pinzas. La hembra, la centolla, tiene menos carne pero tiene coral: las huevas, ese interior naranja intenso que cambia todo. Hay quien distingue cuatro sabores distintos en una centolla bien hecha: la carne del pecho, la carne de las patas, el coral y el caldo del caparazón. Son cuatro platos en uno, si una sabe mirarlo así. Ferran Adrià, que no es sospechoso de conformarse con poco, lleva años preguntando en voz alta por qué siempre pedimos un centollo y no una centolla. Él dice que una buena centolla es lo mejor del mundo. Una no puede estar en desacuerdo.

Para distinguir uno del país de uno de fuera no hace falta ser experta. El gallego o cantábrico tiene el caparazón más oscuro, más rojizo, más rugoso, con restos de algas pegadas porque los usó para camuflarse. El de importación tiende a ser más blanquecino, más liso, más anodino en la vista. En el sabor la diferencia es más difícil de nombrar pero fácil de notar: el del país sabe a mar con más insistencia. Una aprende a distinguirlos con los años, con las manos, con la acumulación silenciosa de experiencia. No hay otro método.

La veda en Galicia va de finales de junio a mediados de noviembre. En el Cantábrico la regulación varía, pero la lógica es la misma: respetar la migración reproductora. Lo que se vende en verano viene principalmente de Francia o de las Islas Británicas.

Francia es el primer productor mundial de centollo. La Bretaña y Normandía concentran la mayor parte de las capturas. Allí lo llaman araignée de mer, araña de mar, y lo aprecian. Lo venden casi siempre vivo, en los mercados de las zonas de producción. No es un producto de exportación masiva porque es frágil: fuera del agua no aguanta más de veinticuatro horas.

Cornualles también pesca centollo, bastante. Lo llaman ahora Cornish King Crab, en un intento reciente por conseguir que los propios británicos empiecen a comerlo. Porque el problema histórico es ese: la mayor parte de lo que pescan en Cornualles sale hacia España y Francia. Los ingleses, con todo ese centollo en sus costas, apenas lo conocen. Hace unos quince años, comiendo centollo en Casa Gabriel, el dueño me explicó que los escoceses también pescaban y que no tenían mucho que envidiarle a los nuestros. Me lo dijo con la naturalidad de quien maneja esa información a diario. Yo lo anoté mentalmente y no lo he olvidado. Es uno de esos datos que dicen algo sobre la cultura gastronómica sin necesitar comentario adicional: ellos lo pescan, nosotros lo comemos, y todos tan contentos.

El txangurro vasco merece mención aparte. Lo popularizó a principios del siglo XX Félix Ibarguren, apodado Shishito, cocinero donostiarra. Tomó el centollo, un producto de la costa y de la gente del puerto, y lo transformó con influencia francesa: mantequilla, brandy, gratinado. Es cocina de aprovechamiento elevada. La carne desmigada, el coral, el caldo, todo mezclado y devuelto al caparazón. Una construcción. Una vez que una lo entiende como tal, lo come de otra manera.

En mi familia gallega, en Viveiro, había una versión más humilde y más antigua de esa misma lógica. Mi madre y mi tía pasaban horas en la cocina desmigando la carne del centollo para hacer salpicón. Cebolla, pimiento, vinagreta. Para que todos pudiesen disfrutarlo a la hora de la cena. No era alta cocina. Era otra cosa: era trabajo de manos que otros convertían en placer de mesa. Una lo entiende ahora de otra manera.

En Asturias la tradición es más directa: cocido, partido, comido con las manos. Con sidra. Sin mediación. Hay una honestidad en eso que no es inferior sino distinta.

La primera vez que recuerdo comer centollo tendría cinco años. Era Navidad. En casa de mis padres, en la cocina, todos juntos. Había langostinos cocidos y había centollo. Los centollos aparecían así en nuestra casa, sin avisar: según las ofertas de la semana, según lo que traía algún familiar que trabajaba en el puerto algún fin de semana, según la coincidencia. No había ritual. Era cotidiano. Pero siempre fue una comida de disfrute.

Con los años y el trabajo fui aprendiendo a distinguirlos, a abrirlos bien, a preparar el carro. Aprendí que un centollo que no pesa en la mano está vacío y no vale la pena. Que los mejores meses son los de invierno y primera primavera. Que con sidra funciona mejor que con casi cualquier otra cosa.

Hubo un verano que organicé una centollada en el paseo que va más allá de la Lloca del Rinconín. Estas cosas suelen empezar con una llamada y un par de fechas tentativas y terminan siendo algo que la gente recuerda años después. Yo me encargué de los centollos y el pan. Un amigo que sabe de sidra lo que una sabe de mesas se llegó hasta Trabanco a por unas cuantas cajas. Otro apareció con un coche grande, caballetes y largueros de madera. Nadie lo organizó del todo: cada uno trajo lo suyo y el resto se montó solo, como suele pasar cuando la gente tiene ganas de verdad.

Treinta personas, cincuenta kilos de centollo cocido, una docena de andaricas y una botella magnum de Rioja que me guardé para otro momento. Algo que empezó a las trece horas nos tuvo en la playa hasta más de la una de la mañana. La gente que tomaba el sol se acercó a pedir una pata y un culín de sidra. No se negó nadie, ni se les negó a ellos. Hay algo en el centollo que no admite mezquindad.

Es uno de los mejores recuerdos gastronómicos que tengo. No por el lujo, que no lo había, sino por todo junto: los amigos, el día que hizo, el mar, los centollos que estaban como tenían que estar.

El centollo no se come con prisa. No puede. Exige tiempo, atención, las manos. No es comida rápida y nunca lo será. Cuando está bien es uno de los sabores más precisos que conozco. Marino pero no agresivo. Profundo sin ser pesado. Tiene algo de festivo que no se puede fingir: una, aunque quiera, no puede comer centollo por comer. Siempre hay algo de ocasión en eso.

El del sábado en La Zamorana era de fuera, estaba levemente aguarón y se podría haber preparado mejor. Pero estaba lo suficientemente bueno. Notable. Y en una noche que una reserva para celebrar un año más juntos, el centollo acaba siendo casi lo de menos.