Fui a Ayalga en febrero, con ese frío limpio que deja la ciudad más callada y convierte los restaurantes de hotel en lugares casi domésticos. No era una visita improvisada. Ayalga es un restaurante con estrella Michelin, con ambición declarada y un discurso bien articulado alrededor del producto asturiano y la técnica contemporánea. Una no va solo a comer: va a ponerse en manos de una idea.
El espacio acompaña esa intención. Sala amplia, silencios medidos, una elegancia contenida que busca respeto antes que aplauso. Todo está dispuesto para que el comensal entienda que entra en un lugar donde se aspira a algo más que a dar de comer. Hasta ahí, nada que objetar. La ambición, cuando se formula con claridad, es una forma de honestidad.
Pedimos vino. Yo me decanté por el maridaje completo; mi acompañante, menos bebedora, prefirió vino por copas. Como decía Hemingway —y no lo decía a la ligera—, el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. Pero la civilización, como casi todo, empieza antes del contenido: empieza en el gesto.
El primer pase llegó a la mesa sin servilletas. Canapés correctos, pensados para comerse con la mano, servidos sin esa mínima previsión que evita que el comensal tenga que improvisar. Siempre he defendido comer con las manos cuando toca, pero no sentirse fuera de lugar en un restaurante que presume de precisión. Pedí una servilleta. La respuesta fue amable, casi desenfadada. Llegó tarde. No pasó nada grave, pero algo se desplazó.
La mesa tenía además una lámpara demasiado grande para su tamaño. O quizá la mesa era demasiado pequeña para la lámpara. De esas decisiones que funcionan bien en la fotografía y peor en el cuerpo. La luz buscaba intimidad, pero invadía el espacio vital del plato y del servicio. A veces menos es más; otras, menos es simplemente menos.
Una, además, es miope. No ve todo lo bien que quisiera de cerca y, con aquella lámpara ocupándolo todo, no tenía un sitio claro donde dejar las gafas sin miedo a perderlas o mancharlas. Puede parecer una nimiedad, pero no lo es. Porque en ese gesto mínimo —no saber dónde colocar el cuerpo ni sus pequeñas prótesis— empieza a torcerse la posibilidad de estar.
El desarrollo del maridaje confirmó esa sensación. Antes de volver a llenar la copa de mi acompañante, le ofrecieron un vino del maridaje como detalle de la casa. El gesto era generoso, incluso bonito. El problema vino después: el vino se sirvió sin cambiar la copa, que aún conservaba la memoria del anterior. Nadie pareció verlo como un problema. La mezcla, casual o no, resultó curiosamente agradable. Brindamos. Pero no dejé de pensar que ese tipo de espontaneidades, en un restaurante de esta categoría, deberían ser decisiones conscientes, no descuidos funcionales.
La comida estaba bien. Técnica sólida, producto reconocible, platos construidos con intención y sin fuegos artificiales. Nada chirriaba en el plato. Y, sin embargo, el conjunto no acababa de cerrarse. No por falta de talento, sino por una suma de pequeñas incomodidades que iban restando presencia.
Hemos ido deslizando el comer hacia otra cosa. No ocurre de golpe ni con mala intención. Simplemente, en muchos restaurantes, se piensa antes en el recorrido que en la estancia, en cómo se verá la mesa antes que en cómo se habitará. Y cuando una tiene que estar pendiente de la luz, de la silla, de la copa o del objeto que estorba, deja de estar del todo. Se gestiona.
Y cuando una se gestiona, deja de disfrutar.
Por eso la comodidad no es un lujo ni un capricho. Es una condición previa. Comer bien empieza cuando el cuerpo puede desaparecer, cuando no hace ruido. Cuando la atención se posa en el plato porque nada alrededor la reclama. Comemos también por los ojos, claro, pero para comer hay que ver; no basta con ser vistos.
El episodio del baño terminó de fijar la idea. Indicaciones vagas, pasillos que conducen a la cocina, miradas de cocineros sorprendidos ante una comensal desorientada. No hacía falta insistir más: nadie había recorrido ese camino pensando en el cliente. Se había diseñado desde el plano, no desde el cuerpo.
Salí de Ayalga sin enfado y sin decepción. Con la sensación, más bien, de haber estado en un restaurante con ambición real y cocina solvente que todavía confía demasiado en que la experiencia se construye solo desde el plato. Y no es así.
Una mesa mal iluminada no arruina una comida.
Pero avisa.
Y hay avisos que, cuando aparecen, conviene no ignorar.
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