El Cuaderno de Moratín

(Crónica desde Vitoria)

Fui a Vitoria-Gasteiz porque unos amigos de toda la vida —de esos que una conserva como se conservan los manteles buenos, aunque ya casi no haya ocasión de usarlos— me habían invitado a ver el Baskonia–Real Madrid. Partidazo con remontada incluida, de los que devuelven por un rato la fe en la épica y en la puntería. Con la disculpa del baloncesto, aproveché para hacer lo que más me gusta cuando viajo: caminar sin prisa, mirar sin agenda y detenerme en los bares que aún huelen a oficio. Las ciudades se conocen por sus mercados y por sus barras, y en ambas se nota enseguida quién las sostiene.

Llegué a Vitoria en un día de esos que parecen recién planchados: cielo bajo, calor seco, un orden que se siente incluso en la luz. La Plaza de la Virgen Blanca tenía el aplomo de siempre, las terrazas limpias, las sillas alineadas como si alguien pasara lista. A esto lo llamaban calidad de vida, pensé, mientras buscaba un café. Pero algo en el aire había cambiado. No era la primera vez que venía. Desde mi primera visita, allá por 2005, he vuelto muchas veces, siempre con la sensación de que Vitoria era el epítome de la limpieza, del civismo, del buen gobierno local. Era una ciudad donde las papeleras brillaban y los parques olían a poda reciente. Sin embargo, año tras año, he ido notando una capa fina de desgaste, un difuminado lento. No es decadencia, todavía, pero sí un cansancio visible en los detalles: las aceras menos lavadas, los portales más oscuros, la prisa en los camareros que antes se permitían conversación. Las ciudades, como las personas, envejecen por los bordes.

Entré en un bar junto al casco viejo, de los de antes: madera gastada, servilletas plegadas con esmero y una tele sin sonido que repetía jugadas del partido. El café lo sirvió un joven con acento hondureño, manos finas, mirada atenta. Colocó la taza con el asa a las tres, limpió el platillo con la muñeca y retiró la botella de agua de la vista. Lo hizo con precisión, con elegancia incluso, pero supe enseguida que lo suyo era un lujo mal pagado.

En estas tierras la barra tuvo rango de institución cívica. Aquí se aprendía a servir como quien aprende a rezar o a tocar un instrumento: con disciplina y cierta humildad. Me lo enseñaron en mis años de sala: el orden de las comandas, la inclinación justa de la botella, el gesto que pregunta sin interrumpir. Aquello era un aprendizaje lento, pero daba orgullo. Hoy esa manera de trabajar parece una excentricidad. La rapidez sustituyó a la atención, y el oficio se convirtió en un trabajo de paso.

Pedí una gilda y un trozo de tortilla. El hondureño —Kevin, como sabría después— la ofreció con una naturalidad que ya no se enseña. Hablamos un rato. Llevaba tres meses en Vitoria, dos contratos en un cajón y un turno partido que, por más que cambien los tiempos, sigue siendo la gran indecencia de la hostelería española. “Entro a las diez, salgo a las cuatro, vuelvo a las siete hasta que se vacíe”, me dijo, como quien recita un horario sin esperanza. Vive con otros cuatro en un piso que no es un hogar, apenas un paréntesis. Sonríe mucho, quizá por costumbre, quizá por estrategia. Me contó que sueña con abrir su propio local algún día. Asentí, sabiendo lo que cuesta sostener una barra incluso cuando se tienen papeles, experiencia y descanso.

Pienso que él no ha venido a salvar nuestra hostelería, sino a sobrevivir en ella; porque en la suya, la pobreza pesa más que el horario. Esa es la raíz de la nueva economía sentimental: quien tiene menos margen sostiene la vida de quien ya no quiere servirse a sí mismo.

Salí y caminé por la calle Dato, que conserva su elegancia triste, y luego bajé hacia el Mercado de Abastos. Todavía huele a fruta buena y a verdura de temporada, pero el murmullo ya no es el mismo. Dos mujeres dominicanas descargaban cajas con la eficacia de quien sabe que el tiempo es vigilancia. Les pregunté por un café cercano, y nos reímos un momento, ese tipo de risa breve que permite el cansancio compartido. Una de ellas, Milagros, me dijo: “Aquí nos tienen, invisibles, pero si paramos se nota enseguida”. Lo dijo sin resentimiento, como quien expone un hecho natural. Esa naturalidad del despojo —esa aceptación sin épica— es el lenguaje de nuestro tiempo.

La escena se repite en cada esquina. En Zaramaga, un chico senegalés sirve vinos sin manchar la camisa. En el Ensanche, una marroquí recita la carta con un euskera que envidiaría más de un nacido aquí. En Judimendi, una chica filipina barre el suelo antes de que el sol asome por los soportales. No son anécdotas: son la estructura misma de la ciudad. Si mañana desaparecieran, Vitoria quedaría a media asta y la gastronomía vasca, tan orgullosa de su autenticidad, tendría que explicar quién sostiene su reputación.

En otro bar, más moderno y menos alma, pedí un menú del día. Me atendió Zahra, de Tetuán. Ojos oscuros, tono firme, movimientos precisos. Me habló de sus hijos en la ikastola, de la abuela que espera traer “cuando el consulado se digne”, del sueño de un contrato de cuarenta horas “de verdad”. Cuando trajo el pescado, me dijo bajito: “Las extras no las pagan en dinero, las pagan con abrazos”. Su frase me dolió más que cualquier consigna. El país se ha acostumbrado a pagar con promesas: es el único sueldo que no sube con la inflación.

Y mientras los locales se felicitan de tener manos dispuestas, nadie quiere admitir que esas manos aceptan lo inaceptable porque en otro lugar —más lejos, más duro— la alternativa es el hambre. Esa distancia moral es la base sobre la que descansan nuestras sobremesas tranquilas.

Mientras comía, pensaba en esa contradicción que todos toleramos. En Euskadi la gastronomía se proclama patrimonio, cultura, se eleva a símbolo. Y lo es. Pero detrás del pincho fotografiado, del congreso sobre el producto local y de las palabras rimbombantes como kilómetro cero, hay turnos de catorce horas y contratos de veinte. Se celebra la autenticidad del bacalao al pilpil, pero no se discute el anonimato de quien lo sirve. El producto tiene trazabilidad; el trabajador, no.

Salgo y vuelvo a recorrer la ciudad. Vitoria sigue siendo ordenada, amable, con ese aire de ciudad que se sabe bien hecha. Pero debajo del barniz hay un temblor. La buena educación puede tapar la mala praxis, igual que una sonrisa puede disimular el agotamiento. En los bares, los clientes charlan, las cuadrillas celebran, las copas suenan limpias. Al fondo, una voz repite “sí, jefe” con la esperanza de conservar el lunes libre. Me detengo un momento y anoto una idea que me ronda: La hostelería vasca se sostiene sobre una educación que confunde el silencio con la virtud.

Cuando vuelvo al bar del primer café, Kevin me reconoce.

—¿Tú antes fuiste jefa de sala, verdad? —me pregunta con esa franqueza que sólo tiene quien aún cree que preguntar sirve para aprender.

Le sonrío. Podría mentirle y decirle que antes todo era distinto, que el oficio tenía respeto y futuro. Pero la memoria no se lleva bien con la épica. Siempre hubo granujas y jornadas eternas. Lo que cambia es la capacidad de resistir. Antes había margen: una habitación propia, un sueldo que alcanzaba, una idea de oficio. Ahora el sistema se sostiene sobre la urgencia de quienes no pueden decir que no. Y el país, que se llama a sí mismo diverso y moderno, descansa sobre ese silencio.

Por la tarde paseo con mis amigos por el casco antiguo. Comemos pintxos, comentamos el partido, bebemos blancos. Me fijo en los camareros: casi todos jóvenes, casi todos extranjeros. Ninguno con el gesto sobrio de los antiguos. No por falta de educación, sino porque la prisa no deja hueco al estilo. En la barra de un local nuevo, una pareja de cuarentones aplaude una ración de tortilla. Suben la foto, escriben #pintxotour, y el camarero dominicano recoge las migas invisibles con la destreza de un violinista cansado. Pienso que la hipocresía es el mejor maridaje del siglo: combina con todo y no se paga.

Anochece pronto en Vitoria. Cruzo hacia el Parque de la Florida. Los árboles conservan su oficio: crecer, sostener sombra, envejecer sin ruido. Me siento en un banco y abro la libreta. Escribo palabras sueltas: descanso, contrato, nombre, casa. Lo que falta en este país no es gastronomía; es conciencia laboral. La justicia, pienso, empieza en la barra de un bar y termina en el tiempo que alguien tiene para sentarse a cenar. Dejar propina no es ideología; preguntar por el horario sí lo es.

Antes de volver al hotel, entro en un último bar. Barra de acero, silencio cómodo. Un hombre mayor sopla su caldo. Me sirve Aisha, marroquí, con la espalda recta de quien aprendió a no romperse. Me deja el vino sin ceremonia. “Eskerrik asko”, le digo. Sonríe con un cansancio que no pide nada.

Al salir, el cansancio del día me pide cama. Camino despacio. Pienso en los veinte años que separan aquella Vitoria limpia y segura de la que ahora me mira con ojeras. No es sólo una ciudad lo que ha cambiado; es el modo en que entendemos el trabajo. No es que falten camareros, es que sobran empleadores que no entienden lo que vale un descanso.

Y mientras la gente brinda por la remontada del Baskonia, yo anoto en la libreta los nombres que sostienen el país sin figurar en ningún cartel: Kevin, Milagros, Zahra, Aisha. Cuatro nombres comunes para una verdad incómoda. Seguiremos celebrando la barra como si no pesara, pero pesa. Y cada vez más.