Los Llaureles. La estética de la cuchara.

Fuimos a Los Llaureles por el cumpleaños de Lorena. Era idea suya. Le habían hablado muy bien del restaurante y reservamos para celebrarlo allí. El viaje hasta Torazo ya forma parte de la comida: carretera estrecha, bosque, humedad y ese verde asturiano que a finales de octubre empieza a oscurecer demasiado pronto. Llegamos poco antes de que se hiciera de noche y todavía pudimos estar un rato fuera, en la terraza. Nos recibieron con un rosado ancestral, color melocotón y una burbuja bastante viva. Tenía acidez, un punto que me recordaba a la sidra y entraba estupendamente a esa hora. Brindamos por el cumpleaños mientras empezaba a bajar la temperatura. No estaba mal como comienzo.

Cuando pasamos al comedor ya era de noche. Piedra, madera, una chimenea encendida y música de Morgan sonando sin molestar. El restaurante tiene ese punto de casa rural muy cuidada que podría caer fácilmente en el decorado y, por lo menos aquella noche, no lo hacía. Se estaba bien. Para cenar pedimos Un Botón, un Godello del Bierzo que nos acompañó durante todo el menú. Vino limpio, con buena acidez y bastante fácil de beber. No necesitaba que estuviéramos pendientes de él a cada plato, que para un menú largo tampoco es mala virtud. La cena correspondía al menú con el que Los Llaureles celebraba sus quince años. La idea era recorrer parte de la historia del restaurante a través de platos que habían ido apareciendo en distintos momentos de su trayectoria, y ahí empezó lo que realmente distinguía aquella cena.

Cada pase llegaba acompañado de una pequeña acuarela relacionada con el plato. Dibujos de colores suaves, anotaciones, bocetos. Una especie de cuaderno del restaurante llevado a la mesa. A los dos nos pareció bonito, pero enseguida apareció la pregunta importante: si aquello iba a quedarse en bonito o iba a funcionar cuando llegara la comida. Ese es siempre el riesgo cuando alrededor de un plato empieza a aparecer demasiada explicación. Puede ayudar, claro, pero llega un momento en que hay que probar. Aquí, en general, funcionaba. Había una intención estética muy clara, pero no tuve la sensación de que las acuarelas estuviesen allí para tapar nada. Acompañaban una cocina que lleva años pensando los platos de esa manera. Puedes compartir más o menos el planteamiento, pero al menos existe una relación entre lo que te cuentan y lo que comes. Y eso no siempre ocurre.

El menú avanzaba despacio, sin demasiada ceremonia pero sin prisa. El fuego de la chimenea, las copas, las láminas que iban apareciendo y una sala que no te obligaba a estar pendiente de ella. Lorena disfrutaba mucho de los platos, aunque en algún momento empezó a plantear un asunto bastante menos conceptual: la cantidad. «Está buenísimo, pero es poco». Y tenía razón. Los menús degustación tienen esa cosa extraña de que puedes llevar una hora y media comiendo y seguir sin saber exactamente si estás cenando mucho o poco. Han pasado varios platos, te han contado unas cuantas cosas, has bebido vino, estás entretenido, pero el cuerpo lleva sus propias cuentas. A mí aquel contraste me hizo gracia porque resumía bastante bien una parte de la experiencia de Los Llaureles. El restaurante propone una cocina muy pensada, en la que cada plato forma parte de una historia mayor, pero uno sigue sentado a una mesa y ha ido allí a comer. No creo que ambas cosas sean incompatibles ni hace falta decidirse entre el plato abundante y la cocina conceptual como si hubiera dos bandos. Lo importante es que aquello que se propone funcione. Y durante buena parte de la cena funcionó.

Me interesó especialmente que el menú de aniversario no pareciera una colección de grandes éxitos puestos juntos porque sí. Había una voluntad clara de explicar cómo había ido cambiando el restaurante durante esos quince años. Platos que correspondían a momentos, ideas o etapas distintas. Hace años un restaurante contaba su historia casi exclusivamente con lo que ponía en la mesa. Ahora muchos quieren explicar también por qué lo hacen, de dónde viene la idea, qué significa, qué recuerdo hay detrás. A veces es insoportable. Otras veces aporta algo. En Los Llaureles me pareció que aportaba, aunque tampoco necesitaba toda la teoría para disfrutar de la cena. Si quitabas las láminas y las explicaciones, los platos seguían teniendo sentido. Para mí ahí está bastante la diferencia. El servicio ayudó mucho. José Antonio y el resto del equipo llevaron un menú largo sin convertirlo en una visita guiada: explicaban lo necesario, atendían la mesa y desaparecían. Parece fácil escrito así, pero cualquiera que haya pasado por determinados menús degustación sabe que no siempre sucede. Allí cenábamos Lorena y yo, que era precisamente para lo que habíamos ido.

El Godello seguía funcionando. La chimenea también. Fuera ya no se veía prácticamente nada y dentro el restaurante tenía ese punto agradable de refugio que en Asturias agradeces en cuanto termina octubre. Lorena seguía con su argumento sobre las cantidades y yo seguía entretenido con el menú. No nos estábamos contradiciendo demasiado. Una comida puede ser interesante y quedarse un poco corta. Puede estar muy bien cocinada y no dejarte completamente satisfecho. Puede emocionarte un plato y hacerte pensar cinco minutos después en algo tan poco conceptual como un huevo frito. No pasa nada. De hecho, probablemente esa sea una de las cosas que más recuerdo de aquella cena: que todo el aparato intelectual del menú convivía sin demasiado problema con una conversación absolutamente normal sobre si al final íbamos a acabar teniendo hambre. Y eso le hacía bastante bien al conjunto, porque hay una cierta tendencia en la alta gastronomía a exigir del cliente una actitud reverencial. Como si admitir que quieres comer más fuese no haber entendido la propuesta. Pues no. Se puede entender perfectamente una propuesta y seguir teniendo hambre.

Los Llaureles llevaba quince años celebrando su historia y nosotros celebrábamos el cumpleaños de Lorena. Me parece una coincidencia bastante más interesante que cualquier conclusión que pueda sacar de ella. Había platos, vino, fuego, dibujos sobre la mesa y bastante conversación. La pregunta que me quedó después no era tanto si aquella cocina era tradicional o moderna, ni si tenía más importancia la estética o el sabor. Esas oposiciones suelen servir más para escribir que para comer. La cuestión era más sencilla: si todo aquello mejoraba la cena. En nuestro caso, sí. Las acuarelas la mejoraban, el lugar la mejoraba, el servicio la mejoraba, el vino también. Y la cocina tenía suficiente personalidad como para que todo lo demás no se convirtiera en distracción. Luego está el hambre. Esa va por libre.

Cuando salimos, Torazo estaba completamente oscuro. Cogimos el coche y volvimos hablando de los platos, del sitio y de la cena. Lorena seguía pensando que había comido poco. Yo no estaba completamente en desacuerdo. Y quizá por eso recuerdo tan bien Los Llaureles: porque después de quince años construyendo una cocina llena de ideas, dibujos, recuerdos y explicaciones, todavía puede aparecer algo tan elemental como pensar en llegar a casa y hacerse un huevo frito. No estropea nada. Más bien pone las cosas en su sitio.