El Cuaderno de Moratín

Cuando era cría paraba muchas veces con mis padres en la Sidrería Alberto, en la avenida de Pablo Iglesias de Gijón. Era uno de esos sitios donde la barra servía para todo. Había serrín en el suelo, corrían los culetes de sidra y se podía cenar apoyado en el mostrador sin necesidad de mirar una carta. Recuerdo las patatas de bolsa —de las de Pumarín—, el cabrales, unas costillas, bocartes, pollo al ajillo, hígado encebollado, setas a la plancha. Cosas sencillas que iban saliendo de cocina en platos pequeños mientras la gente hablaba sin prisa. A veces incluso había angula. En cazuelinas, como una cosa más de la barra. Nadie era rico y, sin embargo, aquello no parecía un lujo.

Si queríamos algo más serio —una cazuela de pescado, por ejemplo— entonces sí había que sentarse. La mesa estaba para eso. Pero para lo de todos los días bastaba con la barra: unos bocartes, un poco de queso, hasta unas andaricas de pincho si el día se daba bien, sidra y conversación. La Sidrería Alberto ya no existe. Y esa forma de consumir tampoco.

No desapareció de golpe. Estas cosas nunca lo hacen. Primero faltan algunos platos, luego la barra empieza a perder sentido, y un día una entra en una sidrería y entiende que aquello ya no está pensado para cenar así. La cocina se organiza alrededor de otra lógica: la de la cuenta.

Mantener hoy un negocio de hostelería cuesta mucho más que entonces. Cualquiera que haya buscado local lo sabe: los alquileres, las reformas, las inversiones que hay que amortizar antes de servir el primer plato. A eso se suma algo que quienes hemos trabajado en esto conocemos de cerca. Durante años la hostelería se sostuvo con jornadas interminables y salarios que apenas daban para vivir. Yo misma pasé demasiadas noches cerrando el restaurante después de doce horas de trabajo. Aquello no podía durar siempre. Pero cuando el oficio empezó a tomarse en serio —contratos, plantillas más estables, sueldos que no dependieran de la propina— también apareció otra exigencia: cada plato tenía que justificar su margen.

La cocina de siempre —productos cercanos, tiempos largos— deja poco margen para el trabajo que exige. Nadie la prohíbe, pero el sistema la empuja fuera.

Por eso las cartas empiezan a parecerse entre sí. Hace poco entré en una sidrería del centro que no pisaba desde hacía años. Pedí la carta casi por costumbre y tardé un momento en entender lo que estaba leyendo: hamburguesas, tacos, un cachopo de medio kilo, una tarta de queso que aparecía dos veces con nombres distintos. De lo que yo recordaba no quedaba casi nada. La barra —que antes servía para picar algo sin demasiada ceremonia— pierde su función. En muchas sidrerías ya ni se come en ella: es solo el sitio donde se espera a que la mesa esté lista.

También cambia el precio de las cosas. La fabada sigue apareciendo en muchas cartas, aunque a precios que hace no tanto habrían parecido difíciles de justificar.

A esto se suma el turismo, que en los últimos años ha cambiado bastante el paisaje de la hostelería asturiana. Durante mucho tiempo se dijo que aquí se comía bien y barato. Un día escuché a un hostelero explicarlo con franqueza mientras hablábamos en la barra:

“Si en Madrid pagan cinco euros por una cerveza, ¿por qué no los van a pagar aquí?”

El razonamiento era simple y, a su manera, honesto. A partir de ahí los precios empezaron a moverse hacia arriba y el negocio comenzó a organizarse alrededor de un gasto medio más alto.

Ese cambio lo vi durante años en el restaurante de un buen amigo, en el centro de Gijón. Un local pequeño, seis mesas, que llevaba él con su mujer. Carta escrita a mano, platos para compartir y un trabajo con el vino que era difícil de encontrar en otro sitio: grandes referencias fuera del circuito generalista a precios muy ajustados. Recuerdo un Pintia 2005 que se podía pagar a veinticinco euros. Los martes al atardecer me acercaba a picar algo y charlar. Al principio las cenas no llegaban a veinte euros por cabeza. Con el tiempo, por prácticamente lo mismo, el ticket se fue acercando a los cuarenta. El local pasó de ser un sitio de paso a necesitar reserva.

Cuando se jubiló, me cruzó por la cabeza la idea de coger yo el negocio. No llegó a ser un plan, pero la pregunta sí la hice: si traspasaba, si el traspaso venía con la carta y con los proveedores. La respuesta fue clara. Una cosa es traspasar un local y otra las claves del negocio. Me dijo que para él era más importante guardarse sus proveedores que sus recetas. Se iba porque el ritmo ya no le dejaba trabajar como él sabía. Para mantener márgenes había que firmar compromisos de compra con distribuidores, y él se negaba. Era de otra época: cartas que se cambiaban de un día para otro según lo que llegaba. Esa flexibilidad ya no cabe en el sistema. El local lo cogió como ampliación el negocio de al lado.

Por eso una puede recorrer Asturias y encontrar variaciones muy parecidas de los mismos platos. No porque todos los cocineros se hayan puesto de acuerdo, sino porque ciertas cosas funcionan mejor dentro del sistema.

La temporada también se resiente. La gente quiere comer de todo durante todo el año y la logística se encarga de facilitarlo. Si aquí no hay centollo, se trae de fuera. Si un visitante quiere determinado pescado, aparecerá aunque no sea el momento. La cocina sigue hablando de territorio, pero depende cada vez más de un catálogo que no tiene demasiado que ver con él.

Aun así, quedan restaurantes donde la carta mantiene cierta relación con lo que ocurre alrededor: con el mercado, con la temporada, con lo que la gente del lugar espera encontrar en el plato. Muchos están fuera de los núcleos más presionados por el turismo, en sitios donde todavía hay que dar de comer a los vecinos además de a quienes están de paso. Pero el equilibrio es cada vez más difícil.

Basta acercarse hoy a la barra de una sidrería cualquiera para verlo. Lo que ha cambiado no es la comida. Es lo que cabe esperar de ella.