El Cuaderno de Moratín

Volví a cenar este sábado en V. Crespo con Clara. No había motivo concreto. Y precisamente por eso fuimos allí. Hay noches en las que una no tiene ganas de examinar nada: ni a la cocina, ni a la sala, ni a sí misma. Solo quiere sentarse, hablar, comer bien y salir sin la sensación de haber estado negociando con la experiencia.

Llegamos a las nueve y media y nos quedamos en la barra unos veinticinco minutos. Esa espera no fue un peaje: fue parte de la cena. Había un silencio vivo, de los que no incomodan. Parejas, una mesa grande de diez, algún grupo pequeño. Gente hablando en tono bajo, sin el teatro de “sábado por la noche” que se impone en tantos sitios. V. Crespo tiene ese efecto raro: te baja el pulso antes de empezar.

En la barra pedimos ya el vino que nos acompañaría luego en la mesa. Abrimos La Cometa, de Quinta Milú, y ahí apareció uno de esos detalles que no se explican, pero se notan: la copa. Cristal fino, calidad evidente, el tipo de recipiente que te dice sin palabras que aquí se toman en serio lo que sirve para beber. No es una cuestión elitista; es física básica y respeto por lo que se pone en la mesa, justo lo que defendía en La copa.

Fue también en la barra cuando Marcos se acercó para tomar nota. Nos dijo, con naturalidad, que eligiéramos tranquilas el vino, que sabía que nos gustaba mirar la carta; “si veo que necesitáis algo, ya lo comentamos”. No hubo más. Y no hacía falta. Ese tono —cercano sin invadir, profesional sin frialdad— es una primera declaración de intenciones. Estar, sin imponerse. Hacer saber que el control existe sin necesidad de exhibirlo.

Cuando nos sentamos a las diez, la cena ya estaba en marcha. Marcos nos trajo las cartas y, con la misma naturalidad con la que había hablado en la barra, nos explicó qué platos había fuera de carta y sus precios. Sin rodeos. Sin ambigüedades. Evitar problemas. Evitar malentendidos. Evitar esa incomodidad final que puede arruinar una cena buena por una tontería. La transparencia también es hospitalidad.

Clara pidió la ensalada de anguila. Yo no soy especialmente fan de las ensaladas, y por eso mismo me dejé aconsejar. Esperaba que me sorprendiese —por curiosidad, por contraste, por rareza—, pero lo que pasó fue otra cosa: no hizo falta sorpresa para que fuese sensacional.

La ración venía dividida en dos platos, uno para cada una, como si el restaurante te dijera: no hace falta que midáis ni que repartáis; comed tranquilas. En el centro, una emulsión medida, con un punto ácido, dulce y salado a la vez, y la anguila desmenuzada trabajada con mimo. El emplatado era original sin ponerse nervioso. Tenía intención, pero no quería ser un golpe de efecto.

Luego llegó la tosta de boquerones y anchoas. Producto reconocible, sin dramatismo. Un plato de los que podrían estropearse con facilidad si se busca el lucimiento, y aquí no lo intentan: lo presentan y lo dejan estar. Comer sin que nadie te explique nada. Comer sin tener que traducir el plato a un lenguaje exterior.

Entre el final de los entrantes y la llegada de los segundos pensé —sin querer— en el hilo que Clara y yo vamos cosiendo desde hace tiempo. En Los Llaureles. La estética de la cuchara fue ella quien me propuso el viaje y quien puso el cuerpo donde yo tiendo a poner ideas: “yo vengo a comer, no a mirar”, decía allí, y tenía razón. En V. Crespo ocurre algo parecido, pero al revés: no hay estética declarada ni acuarelas ni fuego de fondo. Hay otra cosa. Una forma de restaurante que no necesita exhibir su inteligencia porque la demuestra con oficio.

V. Crespo abrió sus puertas en 1994, fundado por Vicente Crespo. Está en el centro de Gijón, en la calle Periodista Adeflor, y esa ubicación no es un dato neutro: forma parte de su manera de estar en la ciudad y en la vida cotidiana. Es uno de esos restaurantes que encajan en el día a día sin exigir rito. Ni peregrinación, ni solemnidad, ni preparación previa.

Lo más difícil de sostener en gastronomía no es una gran noche, sino una trayectoria. Han pasado tres décadas desde aquel 94 y, en este tiempo, la sociedad ha cambiado, los hábitos han cambiado y la hostelería se ha llenado de discursos, de urgencias y de artificios. V. Crespo, en cambio, ha hecho algo más discreto: ha cambiado lo justo para seguir siendo reconocible. Hoy es Marcos, el hijo, quien está al frente del negocio. Y el restaurante insiste en una idea que se repite como norma de trabajo: carta acomodada a temporada, en renovación, y un lugar donde venir a comer pescado o arroz. Incluso la bodega se plantea con ambición medida, con una presencia cuidada de vinos asturianos.

No hace falta comprar literalmente ese lenguaje para entender lo que significa en la práctica: continuidad. La continuidad no es inmovilismo. Es una forma de adaptación que no rompe el pacto con quien vuelve. Es también una manera de estar frente al comensal: no exigirle adhesión a una idea, no pedirle que participe en el espectáculo, no obligarle a evaluar cada paso como si estuviera en un jurado.

Y ahí, precisamente ahí, entran los segundos.

Pedimos un solomillo de buey y una paletilla de lechal. Dos platos que, tal y como están planteados, explican el restaurante sin que el restaurante diga nada. El solomillo era abundante, como debe ser un solomillo de buey. Sin complejos, sin esa tendencia contemporánea a miniaturizar lo noble para que parezca más fino. La guarnición venía separada: las patatas fritas en cuadraditos, en un plato aparte; una pequeña ensalada de lechuga, en otro. Nada amontonado en el mismo recipiente, nada mezclado por defecto. Te dan las cosas ordenadas para que tú decidas.

La paletilla de lechal llegó en un plato alargado, con los jugos debajo y una milhoja de patata como guarnición. Punto exacto. No “punto correcto” en el sentido tibio de la palabra, sino exacto: lo que tiene que estar jugoso lo está; lo que tiene que estar dorado, también. Y otra vez la misma sensación: nada de pelea, nada de discusión con el plato.

Mientras comíamos, me di cuenta de que el elogio que merece V. Crespo no es el del “descubrimiento”. Es el de la medida. La medida del tiempo, la del servicio, la del plato. Hoy es difícil encontrar algo tan bien calibrado sin que se convierta en un objeto de exhibición. Aquí no hay necesidad de justificar nada. La cena sucede. La conversación sucede. Y eso, en un panorama donde casi todo parece pedir una valoración inmediata, es un alivio.

Hay restaurantes que han intentado adaptarse a los tiempos volviéndose irreconocibles. Otros han intentado resistir y se han quedado petrificados. Lo que se percibe aquí es otra clase de adaptación: ajustar la maquinaria sin cambiar el carácter. Mantener un eje. En V. Crespo ese eje se anuncia sin vergüenza: pescados, arroces, temporada, bodega, sala confortable. Pero lo importante no es lo que se anuncia: es lo que llega a la mesa y cómo llega.

La cena fue reparadora, de verdad. No porque estuviera llena de sorpresas ni porque fuese “una experiencia”, palabra que a estas alturas ya sirve para todo. Fue reparadora porque no tuvo altibajos. Porque no hubo un momento incómodo. Porque no hubo un plato que exigiera comprensión. Porque la regularidad, cuando está bien hecha, no es aburrida: es un lujo.

Al final, ya con esa calma de después, Clara dijo que después de semejante cena lo que tocaba era ir a dar un paseo por la playa. Lo dijo como lo diría ella, sin solemnidad, casi como una orden cariñosa. Y era exactamente eso: un paseo necesario. No para bajar la culpa, sino para prolongar lo bueno. Salimos hablando de la caminata, de la noche, de cualquier cosa. La cena ya había cumplido su papel. No pedía más.

Y esa es quizá la mejor definición que se puede dar de un restaurante que funciona: que te deja irte ligera, con ganas de caminar un poco, sin la sensación de haber estado en un sitio que reclamaba atención. No te pide que lo interpretes. Te deja estar. Y cuando una encuentra lugares así, lo normal es volver.