En La Pondala siempre tengo la impresión de que se mira quién entra. Algunas cabezas se levantan, se reconoce a los conocidos y se observa con cierta curiosidad a quienes acaban de llegar. No sé si sucede más que en otros restaurantes, pero allí lo percibo especialmente. Hay lugares donde uno se siente inmediatamente parte del ambiente y otros donde necesita un rato para encontrar su sitio.
Llevo años acudiendo a Somió para comer su arroz con almejas y su roast beef, dos platos que figuran entre mis favoritos y que justifican sobradamente la visita. Esta vez decidí variar un poco. Algo más ligero, dentro de lo que cabe cuando uno empieza con jamón ibérico, continúa con una ensalada de espárragos, ventresca y cogollos, se entrega nuevamente al roast beef y termina con una tarta de manzana. Ya veis que tampoco me compliqué demasiado la vida.
La comida fue sensacional. Como tantas otras veces.
Y, sin embargo, cada vez que voy a La Pondala encuentro cierta dificultad para identificarme con el ambiente que lo rodea. Una mezcla de atracción y rechazo que convive bastante bien, por lo visto, con mis ganas de volver. No parece que vaya a dejar de frecuentarlo por una cuestión de incompatibilidad social. Al menos mientras sigan cocinando así.
La Pondala lleva funcionando desde 1891, cuando María González, conocida por ese apodo a causa de su matrimonio con José Pondal, trasladó su casa de comidas, Casa Serafa, desde Villamanín hasta la casona de Somió. Cinco generaciones después, continúa siendo una de las instituciones gastronómicas más reconocibles de Gijón.
Para comprender lo que representa actualmente hay que mirar también la historia del barrio. A finales del siglo XIX, Gijón estaba experimentando una profunda transformación económica. La industria, el puerto y las actividades comerciales favorecían el crecimiento de una burguesía que encontró en Somió un lugar estupendo para instalar sus residencias, a una distancia prudencial del humo de las fábricas. Aquella parroquia agrícola y ganadera comenzó a poblarse de quintas de recreo y viviendas acomodadas. El tranvía, que llegó hasta Somió en 1891, facilitó todavía más las cosas.
La Pondala nació en medio de aquella transformación. Resultaría sencillo contar la historia de una humilde casa de comidas que terminó convirtiéndose en restaurante de la alta sociedad, pero la propia documentación del establecimiento ya habla de una convivencia histórica entre chigre popular y restaurante de lujo. Sus archivos conservan recuerdos de celebraciones familiares, banquetes y encuentros sociales desde las primeras décadas del siglo XX.
El restaurante y el barrio han evolucionado juntos. Somió ha perdido buena parte de su carácter campesino y hoy constituye uno de los espacios residenciales más acomodados de Gijón. La Pondala conserva las recetas de aquella casa de comidas, aunque su posición dentro de la geografía gastronómica y social de la ciudad resulta difícilmente separable de esa transformación.
Basta con sentarse en el comedor para comprobarlo.
La madera, los manteles blancos, la decoración y una formalidad que parece resistirse al paso de las décadas componen un ambiente muy particular. Abundan los clientes veteranos, las reuniones familiares, las comidas de negocios y una representación bastante reconocible del Gijón acomodado. La gente joven no parece frecuentarlo demasiado por iniciativa propia. Si hay veinteañeros, al menos en mis visitas, suelen estar acompañados por personas bastante más mayores.
La Pondala es un lugar para comer bien. También es un lugar para dejarse ver. Negar cualquiera de las dos cosas sería desconocer bastante su funcionamiento social.
Se ha convertido en una especie de club sin necesidad de que nadie haya pensado en fundarlo.
No hacen falta carnés ni recomendaciones. Basta con disponer del dinero suficiente para frecuentarlo y, si es posible, de unas cuantas generaciones de costumbre familiar. Los clientes reconocen a otros clientes, el personal conoce las preferencias de los habituales y el establecimiento adquiere una personalidad que va bastante más allá de lo que sale de su cocina.
¿Es clasismo? No necesariamente.
No tengo ninguna razón para pensar que La Pondala discrimine a sus clientes por su condición social. Mi experiencia dice exactamente lo contrario. Siempre me han tratado estupendamente, con una atención y una cercanía que difícilmente podrían mejorarse.
Pero existe una selección económica que resulta imposible ignorar.
La carta ofrece poco margen para comer barato. Los precios son elevados y una visita puede convertirse en un desembolso importante. Como referencia, sus dos primeros menús gastronómicos, concebidos para dos personas, se anuncian por 142 y 177 euros, respectivamente, con vino, agua y café incluidos. No son la cuenta de nuestra comida, pero sirven para hacerse una idea del nivel económico en el que se mueve el establecimiento.
Los precios hacen parte del trabajo.
Mantener una cocina de este nivel, con buen producto, personal cualificado y un servicio de sala tan cuidado tiene unos costes. Y, a diferencia de otros establecimientos que cobran cantidades considerables por ofrecer poco más que apariencia, aquí el dinero encuentra una correspondencia evidente en lo que llega a la mesa.
Otra cosa es quién puede permitirse sentarse a ella con frecuencia.
Un restaurante no necesita reservar sus mesas a determinadas clases sociales para terminar convirtiéndose en un lugar frecuentado mayoritariamente por ellas. Después llegan las costumbres, las relaciones personales, las celebraciones que se repiten de padres a hijos y esa familiaridad que se establece entre quienes comparten determinados espacios.
Para unos, La Pondala es el restaurante de siempre. Para otros, una ocasión especial que exige hacer cuentas.
Ahí encuentro buena parte de mi contradicción. Disfruto de su ambiente clásico, de la tranquilidad de sus salones y de esa sensación de estar en un establecimiento donde casi todo funciona exactamente como debería. Pero también siento cierta distancia con una parte del mundo social que representa.
Y lo curioso es que buena parte de lo que me gusta probablemente esté relacionado con aquello que me produce ese rechazo. La continuidad, la formalidad, la ausencia de estridencias, el respeto por determinadas costumbres. Son características que aprecio cuando me siento a la mesa, aunque no necesariamente cuando pienso en lo que significan socialmente.
De todos modos, sería una estupidez cargar contra un restaurante que hace las cosas extraordinariamente bien simplemente porque uno no termina de sentirse identificado con sus clientes.
Y La Pondala, gastronómicamente, hace las cosas extraordinariamente bien.
En esta última visita comenzamos con jamón ibérico y una ensalada de espárragos blancos con ventresca y cogollos. Dos preparaciones que descansan fundamentalmente en la calidad del producto y que cumplieron sobradamente las expectativas. Después llegó el roast beef, acompañado de su conocido puré de patata gratinado. Un plato que, pese a todas mis visitas anteriores, continúa siendo una de las principales razones para regresar.
Tiene además una historia propia dentro del restaurante. La receta se vincula a doña Nieves, una de las mujeres que contribuyeron a consolidar la cocina de la casa durante la segunda generación familiar. Es interesante que en un establecimiento de tradición asturiana uno de los platos más celebrados sea una elaboración de nombre inglés que terminó integrándose en el recetario sentimental de Gijón.
Lo del roast beef de La Pondala ya casi parece una institución dentro de otra institución.
El servicio de sala fue, nuevamente, impecable. Los platos llegaron a su temperatura, con una cadencia perfectamente ajustada, sin prisas ni esperas innecesarias. Nos aconsejaron correctamente, estuvieron pendientes de nuestras necesidades y consiguieron algo que valoro especialmente: mantener la profesionalidad sin perder cercanía.
Fui con Lorena, que tiene intolerancia al gluten, y el cuidado que prestaron a esta circunstancia merece destacarse. En un restaurante de estas características debería ser habitual, pero sabemos que no siempre sucede. Poder disfrutar de una comida con tranquilidad, sintiendo que el personal ha comprendido las necesidades de quien se sienta a la mesa, se agradece enormemente.
Aquí aparece otra de las paradojas de La Pondala. Un establecimiento cuyo ambiente puede resultar socialmente distante ofrece un trato personal extraordinariamente cercano. Esa exclusividad que uno percibe en el comedor desaparece cuando intervienen quienes trabajan allí. Al menos, así ha sucedido siempre conmigo.
Y, para terminar, la tarta de manzana.
Pocas vueltas puedo darle: es la mejor que he probado en mi vida. Una tarta fina, de manzana laminada, acompañada de helado, que consigue que uno termine pensando en el postre cuando acaba de disfrutar de un magnífico roast beef. Tiene mérito, desde luego.
La carta de vinos comparte buena parte de las virtudes y algunas de las limitaciones del restaurante.
Es una selección de calidad, con referencias reconocidas y etiquetas que difícilmente van a defraudar. En esta ocasión bebimos Cepas Viejas de Dominio de Tares, un mencía del Bierzo que encaja perfectamente en una mesa como esta.
Ahora bien, echo en falta algo más de inquietud enológica. El vino español ha cambiado extraordinariamente durante las últimas décadas. Se han recuperado variedades, han aparecido pequeños productores y se elaboran vinos estupendos en territorios que durante mucho tiempo apenas recibían atención. También han cambiado las maneras de trabajar en las bodegas y, afortunadamente, las inquietudes de una parte de los consumidores.
Me gustaría encontrar algo más de ese movimiento en La Pondala.
No seré yo quien sostenga que una carta necesita moderneces para resultar interesante. Pero entre dejarse arrastrar por cualquier moda y permanecer fiel a los clásicos hay un espacio enorme para el descubrimiento. Y, por lo que he ido encontrando en mis visitas, la bodega parece sentirse más cómoda en el segundo territorio.
En realidad, resulta bastante coherente con el modelo general del restaurante. Referencias contrastadas, prestigio de lo conocido y pocas aventuras innecesarias. Una filosofía que funciona de maravilla en buena parte de su cocina, aunque con los vinos me gustaría encontrar algo más de curiosidad.
La clientela sabe qué busca y La Pondala lleva décadas demostrando que es capaz de ofrecérselo. Desde el punto de vista del negocio, no parece una estrategia precisamente equivocada.
Me pregunto, sin embargo, cuánto hay en esa continuidad de conservación de una cultura gastronómica y cuánto de reproducción de unas relaciones sociales que también forman parte de la historia del establecimiento.
Porque las tradiciones no son ajenas a quienes pueden permitirse conservarlas.
La Pondala ha conseguido mantener un recetario, un modelo de servicio y una identidad reconocible mientras Gijón cambiaba a su alrededor. Y sospecho que dentro de veinte años seguirá sirviendo su roast beef y su arroz con almejas en unos salones bastante parecidos a los actuales. También me atrevería a apostar que buena parte de sus mesas continuarán ocupadas por ese Gijón acomodado que parece llevar allí toda la vida.
No sé si eso me gusta tanto como su cocina.
Lo que sí sé es que La Pondala merece una visita, al menos una vez en la vida, para cualquiera que tenga interés por la gastronomía gijonesa. Por su historia, por la calidad de lo que ofrece y por un servicio que cuesta encontrar incluso en establecimientos de pretensiones mucho mayores. Eso sí, conviene saber de antemano que los precios no son precisamente populares.
Nunca me han hecho sentir fuera de lugar en La Pondala. Pero hay mucha gente que no puede permitirse comprobar si recibiría el mismo trato.
Yo seguiré volviendo. Con mi admiración por la cocina y esa pequeña incomodidad que me acompaña cada vez que miro alrededor.
La próxima vez pediré el arroz con almejas.
Qué queréis que os diga.
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